Көшпелі өмір салты қазақ тағамдарының ерекшелігін қалыптастырды. Етті ұзақ сақтау, сүтті өңдеу, асты тез дайындау бәрі де даланың қатал талаптарына сай болды. Қазір біздің дастарқанымыздың сәні болып тұрған бесбармақ, қуырдақ, бауырсақтармен қатар, ата-бабамыздың күнделікті тұрмысында үлкен орын алған, бірақ бүгінде сирек кездесетін немесе мүлдем ұмытылған тағамдар бар.

Бүгінде сүр ет десе, көбіне тек қазы-қарта немесе жаяны елестетеміз. Алайда, бұрын қазақтар сүрлеудің сан алуан түрін меңгерген. Мысалы, «үстіртке сүр» немесе «көк сүр» дегендері болған. Олар малдың етін ерекше әдіспен тұздап, арнайы жерде немесе ыстап кептіріп сақтаған. Мұндай сүрлер қыстыгүні де, жаздыгүні де бұзылмай, ұзақ уақыт сақталып, алыс жолға шыққандар үшін таптырмас азық болған. Оларды қазіргідей тек жекелеген жергілікті жерлерде ғана дайындайды.

Сүттен жасалатын тағамдардың да қазіргідей тек ірімшік, құрт, айранмен шектелмейтін кездері болған. «Қатық шұбат» немесе «сары су» сияқты тағамдарды бүгінгі ел біле бермейді. Қатық шұбат – түйе сүтін ерекше әдіспен ашытып дайындаған, дәмі ерекше сусын болған. Ал сары су –  ірімшік қайнатқанда қалатын сары суды қайта қайнатып, одан дәрілік қасиеті бар сусын алған. Бұл сусын асқазан ауруларына ем болған деседі.

Қазақ дастарқанында дәннен жасалған тағамдар да аз болмаған. Қазіргідей қарапайым талқан мен жентті білеміз, ал «мыржық» немесе «жұпқа» дегендерді естігендер сирек. Мыржық – бидайды қуырып, ұнтақтап, оған май, қант қосып дайындайтын дәмді тағам. Жұпқа – қамырды жұқалап жайып, майға қуырып, оны балмен немесе қантпен араластырып беретін тәтті ас. Бұл тағамдар жиын-тойларда, балаларға арнап дайындалатын болған.

Қазақ халқының бір бөлігі өзен-көл жағасын мекендегендіктен, балық тағамдары да кең таралған. Бірақ қазіргі кезде балықты тек қуырдақ немесе қақтаған күйде көреміз. Бұрын «көже балық» немесе «балық мипалау» сияқты ерекше тағамдар болған. Көже балық – балықты арнайы көжеге салып пісіріп, оған әр түрлі дәмдеуіштер қосып дайындайтын болған. Ал балық мипалау балықтың майлы бөлігінен жасалатын дәмді ас.

Бүгінгі таңда біздің дастарқанымыз заманауи тағамдармен толыққанымен, ата-бабамыздың ерекше технологиямен дайындалған, емдік қасиеті жоғары көптеген астары көмескіленіп барады. Бұл тағамдарды үш үлкен топқа бөліп қарастыру арқылы біз дала мәдениетінің қаншалықты деңгейде бай болғанын түсіне аламыз.

Этно-психологиялық және салттық тағамдар

Қазақ асханасында кейбір тағамдар тек қарын тойғызу үшін емес, белгілі бір әлеуметтік хабарлама беру, адамдар арасындағы байланысты нығайту мақсатында әзірленген.

Ұлпершек.  Ана мен қыздың арасындағы сағыныштың, махаббаттың символы. Ұзатылған қыз төркіндеп келгенде, анасы малдың жүрегін алып, оның ішіне майлы ет толтырып, дәмдеуіштер қосып пісірген. «Жүрегіміз сенімен бірге» деген ишараны білдіретін бұл ас бүгінде өте сирек әзірленеді.

Жаужүйрек. Соғысқа немесе алыс сапарға аттанатын батырларға арналған ас. Бауырды шарбы майға орап, отқа қақтап пісіреді. Ол адамның бойына тез күш беріп, батылдық пен жігер сыйлайды деп сенген.

Мүшелі ас (немесе Көтен ас). Малдың белгілі бір мүшелерінен арнайы сыйлы қонақтарға немесе жас ерекшеліктеріне қарай тартылатын, тәрбиелік мәні бар тағамдар. Мәселен, баланың тілі тез шықсын деп «тіл» беру, қыз баланың жолы ашық болсын деп «төс» тартудың өзіндік терең логикасы болған.

Күрделі технологиялы және далада пісіру әдістері

Бұл топқа қазіргі заманғы асүй жағдайында дайындалуы қиын, бірақ дәмі мен сапасы жағынан теңдессіз тағамдар жатады.

Көмбе. Бұл тағам табиғат аясындағы аспаздық өнерінің шыңы. Етті өз терісіне немесе қарынға орап, жерді қазып, ішіне шоқ толтырып, топырақпен жауып пісіреді. Ет өз сөлінде буланып піскендіктен, ерекше жұмсақ әрі хош иісті болады. Көмбенің «жер көмбе», «қазан көмбе» сияқты түрлері бар.

Әсіп. Малдың ішек-қарнына өкпе, бауыр, бүйрек және майды майдалап турап, оған сүт, тары немесе күріш қосып толтырылатын шұжық. Бұл тағамды дайындау үлкен шеберлік пен шыдамдылықты талап етеді.

Қарын бөртпе. Малдың қарнына етті, пиязды және дәмдеуіштерді салып, оны қазанға суға салып пісіреді. Қарынның ішіндегі ет буға піскендіктен, барлық пайдалы дәрумендері сақталады.

Борша. Етті жұқалап тіліп, оны тұздап, күн көзіне немесе түтінге қақтап кептіреді. Боршаны көбіне жорықтарда немесе қыс айларында жеңіл азық ретінде пайдаланған.

Сүт пен дәннен жасалған диетикалық және емдік астар

Көшпенділер асханасының негізгі тірегі –  ақ (сүт өнімдері) пен дәнді дақылдар болды. Бұл тағамдар адам денсаулығын жақсартуға бағытталған.

Балқаймақ. Қаймақты отқа қойып, бетіне майы шыққанша қайнатып, бал мен аздаған ұн қосып әзірлейтін қазақтың төл десерті. Бұл  суық тигенде немесе өкпе ауруларында таптырмас ем саналған.

Ақлақ. Қойдың жаңа сауылған жылы сүтіне ақ ірімшікті немесе тарыны салып езіп жасайтын тағам. Ол өте жеңіл әрі тез қорытылатын ас болғандықтан, балалар мен қарттардың негізгі азығы болды.

Үрпер. Езілген құртқа сары май қосып, қоюлағанша араластырып жасайтын өте дәмді тағам. Бұл — заманауи «смузилердің» көне әрі табиғи нұсқасы.

Қоспа. Қуырылған тарыны, жентті, май мен шекерді араластырып жасайтын нәрлі тағам. Оның ішіне кейде кептірілген жемістер (мейіз, өрік) қосылған. Қоспа  ұзақ уақыт бұзылмайтын, жолға ыңғайлы ас.

Басқа да сирек кездесетін «ұмытылған» дәмдер

Қарма (Балық қуырдағы). Бұл тағамды көбіне өзен-көл жағасын мекендеген қазақтар дайындаған. Балықтың етін сүйегінен ажыратып, майдалап турап, оны өз майына немесе қойдың іш майына қуырады. Үстіне тары немесе жарма қосып бұқтырады. 

Өрметөс. Көбіне күйеу бала төркіндеп келгенде немесе өте сыйлы қонаққа арналып пісіріледі. Қойдың төс етін екі жағынан тіліп, оны өрім етіп өреді. Содан кейін оны қазанға асып немесе отқа қақтап пісіреді. Бұл тағам қонаққа деген ерекше ілтипаттың белгісі.

Қансоқта. Жаңа сойылған малдың қанын ішекке толтырып, дәмдеуіштер мен май қосып пісіретін тағам. Бұл заманауи «қан шұжығының» (кровяная колбаса) көшпенділер нұсқасы. Темірге бай болғандықтан, қаны аз, әлсіз адамдарға ем ретінде берілген.

Мипалау.Қойдың басын мүжіп болған соң, оның миын алып, оған бауыр, май, сарымсақ және еттің сорпасын қосып араластырады. Бұл майлы, жұмсақ әрі ми мен бауырдың дәмі үйлескен ерекше «паштет» секілді тағам. Оны тек қарттар мен құрметті қонақтарға ұсынған.

Қой бүйрек (немесе Шыж-мыж).Бұл соғым кезінде немесе қонақ келгенде ең бірінші дайындалатын «экспресс-тағам». Бүйректі, бездерді және ұсақ еттерді іш майға қуырып, пияз салып, тез арада дастарқанға қояды.

Сарысу. Ірімшік қайнатқанда бөлінген сары суды тастамай, оны қайтадан ұзақ уақыт қайнатып, қою қара түске жеткізеді. Бұл өте пайдалы, дәруменге бай, дәмі қышқыл-тәтті «қазақ карамелі» немесе қоспасы іспеттес болған.

Түйін сөз

Ұмытылып бара жатқан бұл тағамдар –  біздің ұлттық байлығымыз. Оларды қайта жаңғырту арқылы біз тек дәмді ас ішіп қана қоймаймыз, сонымен бірге табиғи таза өнімдерге негізделген дұрыс тамақтану мәдениетін қалыптастырамыз. Бүгінгі таңда этно-ресторандар мен ұлттық брендтердің осы тағамдарға назар аударуы құптарлық іс. Бүгінде әлемде «heritage cuisine» бағыты дамып жатыр. Жергілікті, дәстүрлі, органикалық ас қайта бағалануда. Қазақтың ұмыт қалған тағамдары да осы контексте зерттелуге лайық.