Испан халқының хамоны мен итальяндық прошутто жолда қалады: қазақтың ет сақтау технологиясы

Еуропаның атақты испан хамоны немесе итальяндық прошуттосы сияқты қазақ халқында да етті бұзпай, жыл бойы сақтаудың ғасырлар бойы сынақтан өткен өзіндік әдістері мен тағам түрлері болған. Бүгінгі таңда солардың көбі ұмытылып, күнделікті ас мәзірімізден шығып қалды.

Көшпелілердің мал шаруашылығымен айналысуы еттің мол болуын қамтамасыз етті, бірақ оны тоңазытқышсыз, ыстық жазда немесе ұзақ жорықтарда бұзпай сақтау үлкен шеберлікті талап етті.

Бастырма деген не?

Халық арасында бастырма деген атаумен белгілі ет сақтау тәсілі испанның қақталған еттерінен еш кем түспейді, керісінше көшпелілердің тыныс-тіршілігіне әлдеқайда бейімделген құнарлы тағам түрі.

Дайындау технологиясы

Соғым сойған кезде еттің сүйексіз жұмсақ бөліктерін (жас етті немесе сүрленген етті) ұсақтап турап, тұздап, өзінің майына немесе іш майға (қарынға, қартаға немесе арнайы теріге) тығыздап салып, бастырып қоятын.

Май ауа жібермейтін қабат түзіп, еттің бұзылуына жол бермеді. Оны ұзақ жорықтарға алып шыққан немесе жазғы ыстықта сақтаған. Қажет кезде майын ерітіп, еттің өзін жей беретін немесе тағамға қосып пісіретін. Бұл бүгінгі консервілеу әдісінің алғашқы көшпелі баламасы еді.

Қазақтың сүрлеу мәдениеті

Етті ұзақ уақытқа сақтаудың ең кең тараған тәсілі — сүрлеу. Күзде сойылған малдың етін тұздап, иіс сіңіріп, жел өтіне немесе түтінге іліп қатыратын.

Сүрленген ет ылғалдылығын жоғалтып, микроорганиздердің көбеюіне мүмкіндік бермейтін күйге жетеді.

Оның ерекше дәмді хош иісі мен қасиеті сақталып, жаз шыға қонаққа тартылатын немесе науқастарға күш беретін кәделі ас саналатын.

Қарынға сақталған ет өнімдері

Қазақтар етті тек ашық жерде емес, малдың ішек-қарынын тазартып, соған тығып сақтау арқылы да сақтаған. Мәселен, бүйрек май мен ұсақ етті тұздап қарынға салып қою арқылы еттің құнарлылығы мен дәмін айлар бойы жоғалтпаған.

Бөкпе немесе бұқтырма

Бұл — ұсақ туралған немесе фаршталған етті өз майына бұқтырып, тығыздап сақтау түрі. Көбінесе ұзақ жолға шығатын жолаушылар жолға азық ретінде алатын. Оны арнайы сары майға немесе құйрық майға қуырып, қарынға салып қатырған. Жетер жерге барғанда қайнаған суға салып жібітсе, балғын ет сияқты дайын тағам бола қалатын.

Үлпершек — жылқының жүрегі мен ұсақ туралған етті майға араластырып, қарынға немесе жүрек қабына салып сақтаудың көне әдісі. 

Етті қалай сүрлеген?

Қазақ асханасындағы ет сақтаудың нағыз классикалық әдісі - сүрлеу деп аталған. Қазақ халқы етті сақтауда табиғи физикалық және химиялық ерекшеліктерді керемет меңгерген. Сол секілі ұнға салып сақтау әдісі де болды. Бұл да көшпелілердің аса қызықты әрі тиімді тәсілдерінің бірі еді.

Қазақы ортада сүрлеу маусымы негізінен күздің соңы мен қыс түсер кезде (соғым айында) басталған. 

Негізгі кезеңдері мынадай болды: 

Тұздау және сорғыту: Сойылған малдың сұрпы еттерін (қазы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс) ұсақ тұзбен сылап, арнайы кергіге немесе көлеңкелі, жел өті тұрған жерге (қораның іші немесе шошала) іліп қояды. Ет аздап қатайып, артық ылғал мен қан-сөлі ағып, "сартап" болады. 

Ыстау (кей өңірлерде): Желге қарылып кепкен етті кейде тобылғы, арша немесе қарағанның түтініне әбден ыстап, иіс сіңірген. Түтін еттің бұзылуына жол бермейтін табиғи антисептик қызметін атқарды. 

Қысқы сақтау: Қыс бойы ашық аспан астындағы немесе қорадағы арсаға ілінген ет ызғар мен аязда қатып, өз қасиетін сақтайтын. 

Ұнға салып сақтау тәсілі қалай жүзеге асқан? 

Басында айтып өткеніміздей, етті ұнға көміп немесе ұн салынған қап түбіне салып сақтау дәстүрі болған. Бұл - әсіресе қадірлі қонаққа, құдаларға немесе алыстағы сыйлы адамдарға арналған сыбағаны (қазы, шұжық, жал-жая) көктем мен жаз шыққанға дейін бұзмай жеткізудің айласы еді.

Қалай жасалған? Көктем келіп, күн жылына бастағанда даладағы еттер жіби бастауы мүмкін. Сол кезде әбден сүрленіп, қатайған етті алып, үлкен қапқа немесе мүшектегі қалың ұнның түбіне көміп тастайтын. 

Физикалық мәні: Ұн - тамаша абсорбент (ылғал сорғыш). Ол ауадағы немесе еттің бетіндегі қалдық ылғалды өзіне тартып алып, еттің құрғақ күйінде сақталуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, қалың ұн қабаты етті жазғы ыстықтан, күн сәулесінен және шыбығұбыр, жәндіктерден қорғайтын герметикалық қабықша рөлін атқарды. 

Көне көздердің айтуынша, ұн салынған қаптың немесе бөшкенің ортасына таза темір (мысалы, сом темір немесе пышақ) шаншып қоятын әдіс те болған. Бұл да өнімнің сапасын бұзбай, ұзақ уақыт сақталуына көмектеседі деп есептелген. 

Көктем мезгілінде немесе жазғы науқандарда әлгі ұннан шығарып алған сүр етті қайтадан желге қақтырып, асып жей беретін болған. Бұл әдіс көшпелілердің тоңазытқышсыз-ақ тағамды айлар бойы асыл күйінде сақтай білген асқан тапқырлығын көрсетеді. 

Өкінішке қарай, тоңазытқыштар мен зауыттық өнімдердің пайда болуы бұл көне технологияларды ығыстырып шығарды. Бүгінде бастырма сияқты тағам түрлерін тек ауылдық жерлердегі егде жастағы адамдардың естеліктерінен немесе этнографиялық кітаптардан ғана кездестіреміз. 

Дегенмен кейінгі кездері осындай ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдарды жандандыру бағытында этно-мейрамханалар мен қолөнершілер тарапынан талпыныстар жасалып жүр, бірақ олар әлі де күнделікті тұрмысымызға толық енген жоқ.