Сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау қажеттілігі туындаған кезеңдерде құрт көшпелі және жартылай көшпелі халықтардың ең тиімді тағамдық шешімдерінің бірі болды.

Құрттың тарихы тереңде жатыр. Зерттеушілердің пікірінше, ол Орталық Азия аймағындағы мал шаруашылығына бейімделген көне тайпалардың тағам мәдениетімен тығыз байланысты. Сол дәуірлерде жылқы, қой, ешкі сүтін ашытып, артық ылғалын кетіріп, кептіру арқылы алынған құрт ұзақ сапарларда, жорықтарда, не қысқы суық маусымда негізгі қорек рөлін атқарған. Бұл өнімнің басты артықшылығы  жеңіл тасымалдануы, бұзылмауы және аз көлемде жоғары қоректік құндылыққа ие болуында еді. 

Құрттың жасалу әдісі мен атауы әр өңірде әртүрлі нұсқада кездеседі. Түркі халықтары оны «құрт» немесе «құрут» деп атаса, парсы және араб мәдениеттерінде ұқсас өнімдер kashk, kishk, jameed атауларымен белгілі. Бұл атаулардың барлығы да ортақ бір тамырдан – сүтті құрғатып сақтау дәстүрінен туындайды. Этимологиялық тұрғыдан «құрт» сөзі түркі тілдеріндегі «құрғату», «кептіру» мағынасымен сабақтас, яғни өнімнің технологиялық ерекшелігін сипаттайды.

Құрттың таралу географиясы Орталық Азиямен шектелмейді. Ұқсас өнімдерді Иран, Түркия, Моңғолия және Кавказ аймақтарынан да кездестіруге болады. Мысалы, Ирандағы kashk сұйық түрінде тағамдарға қоспа ретінде пайдаланылса, моңғолдардың aaruul деп аталатын өнімі көбінесе тәтті нұсқада жасалады. Бұл ұқсастықтар Еуразия кеңістігіндегі халықтардың тағам мәдениетінің ортақ арқауын көрсетеді.

Орталық Азия және Түрк әлемі

Құрт (kurut, kurt) – Орталық Азия халықтары арасында кең тараған сүттен жасалатын құрғақ тағам түрі. Оның басты ерекшелігі –  шар немесе кесек түрінде жасалып, қатты әрі тұзды дәмге ие болуы. Мұндай нұсқалар Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекстан, Түрікменстан және Шығыс Түркістан аймақтарында жиі кездеседі. Көшпелі өмір салтына бейімделген бұл тағам ұзақ сапарда немесе жазғы жайлауда сақтауға өте қолайлы болған.
Орталық Азиядағы құрттың тағамдық және мәдени маңызы зор болған. Ол тек сүт өнімін сақтау тәсілі ғана емес, сонымен бірге қонақ күту, ас беру дәстүрлерінде міндетті тағам түрі ретінде қарастырылған. Кей деректерде құрттың ерекше түрлері «ақ құрт», «сары құрт», «ұсақ құрт», «ірімшік құрт», «майлы құрт» деп бөлінеді. Әр өңірдің табиғи жағдайы мен малдың сүтіне қарай оның дәмі мен түсі де өзгеше болып отырады.

Моңғолия аумағында осыған ұқсас өнім «Aaruul» деп аталады. Ол ұнтақталған, кейде тәттілендірілген немесе балмен араластырылған түрінде дайындалады. Aaruul да ұзақ мерзімге сақталатын тағам ретінде көшпелі өмірде маңызды рөл атқарған. Бұл құбылыс түркі және моңғол халықтарының ортақ тағамдық дәстүрінің көне тамырларын дәлелдейді.

Парсы және Таяу Шығыс 

Құрттың ұқсас түрлері Иран, Ирак, Ауғанстан және Таяу Шығыс елдерінде Kashk немесе Kishk атауларымен белгілі. Бұл нұсқалар кейде сұйық, кейде кептірілген күйде болады. Негізгі айырмашылығы  оған бидай, булгур немесе ұнтақталған жарма қосылып, арнайы ашыту процесінен өткізіледі. Нәтижесінде тағамның дәмі сәл қышқыл әрі күрделі, қою консистенциялы болады. Бұл өнім аймақтың климаттық ерекшеліктеріне бейімделген  ыстықта ұзақ сақталуы және тағамға дәмдік, энергетикалық әсер беруі оның артықшылығын арттырған. Ал Иордания мен Ливан сияқты елдерде құрттың тағы бір нұсқасы «Jameed» деп аталады. Бұл  йогурт негізінде дайындалған, кейіннен толық кептіріліп, қатты блок түріне айналатын тағам. Jameed көбіне «Mansaf» сияқты дәстүрлі араб тағамдарын әзірлеуде негізгі қышқыл рөлін атқарады. Оның дәмдік сипаты құртқа ұқсас болғанымен, консистенциясы тығыз әрі майлылығы жоғары.

Құрт – қазақтың қасиетті асы

Қазақ халқының тағамдық мәдениетінде құрт әрі азық, әрі емдік, әрі символдық мәні бар тағам. Оның дайындалу тәсілі мен құрамына қарай бірнеше түрі бар. Әр өңірде атауы, пішіні мен дәмі өзгергенімен, барлығының түпкі мәні  сүтті сақтау мен оны тиімді пайдалану тәжірибесіне негізделеді.

Құрттың өңірлік нұсқалары тек дәстүрлі формамен шектелмейді. Түркі және парсы әлемінің әр бөлігінде түрлі дәмдеуіштер, табиғи бояғыштар мен өсімдік қоспалары қосылған нұсқалары кездеседі. Мысалы, кейбір өңірлерде құртқа бұрыш, сарымсақ немесе жалбыз сияқты дәм беретін шөптер араластырылады. Бұл тәсіл тағамның иісін жақсартып қана қоймай, оның антисептикалық қасиеттерін де арттырған.

Қазақ және қырғыз жерінде ерекше танылған тағы бір түрі –  қарақұрт (Qaraqorut, Qarāqorut). Бұл  өте қышқыл, сынғыш күйге дейін кептірілген өнім. Негізінен айран немесе іркіттің сарысуынан дайындалып, тұз қосылады. Қарақұрттың дәмі өткір және ұзақ сақтауға жарамды, сондықтан ол көбінесе қысқы азық қорына қосылады.

Ыстық құрт - қайнап жатқан іркіттен дайындалған құрттың сұйық түрі. Ол сары май қосылып, жылы күйінде ішілетін болған. Бұл тағам түрі суық тию, өкпе аурулары сияқты дерттерге қарсы халықтық ем ретінде кең қолданылған. Ыстық құрттың энергетикалық құндылығы жоғары, ол ағзаны тез қуаттандырады.

Малта –  ұсақталған, жұмсақ күйінде сақталған құрт. Ол ұзақ сапарларда әрі тағам, әрі сусын қызметін атқарған. Малта адамды шөлден сақтап, қуат беретін ас саналған.
Езген құрт –  кепкен құртты келіге түйіп немесе қол диірменде ұнтақтап алынған түрі. Ол көже, сорпа, тұздық сияқты тағамдарға қосылған. Бұл түрі дәстүрлі қазақ дастарқанындағы ең жиі пайдаланылатын нұсқалардың бірі болған. Езген құрттың сұйық күйін «құрт көже» түрінде ішу кең тараған.

Ежігей құрт – ең ерекше әрі дәмдік сапасы жоғары түрлерінің бірі. Ол толық ашымаған іркіттен әзірленеді. Бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосылып, баяу отта қайнатылады. Суы сарқылған соң сәл дегдіген массаны алақанмен сығып, ұсақтап өреге жаяды. Бұл құрт үгітіліп тұратын, жұмсақ, дәмі нәзік, майлылығы жоғары өнім болып шығады. Ежігейдің түсі ақшыл, иісі сүт пен қаймақтың табиғи иісін сақтайды. Оның басты ерекшелігі қатаймай, үгітіліп, ұзақ уақыт бойы дәмін жоғалтпай сақталуы.

Құрттың әр түрі қазақ халқының тұрмыс-тіршілігін, табиғатқа бейімделу тәсілін және сүт өнімдерін өңдеудегі шеберлігін айғақтайды. Әрбір нұсқаның артында ғасырлар бойы қалыптасқан экологиялық, әлеуметтік және мәдени тәжірибе жатыр. Құрттың осындай көптүрлілігі оны тек тағам ретінде ғана емес, ұлттық өмір салтының айрықша феномені ретінде қарастыруға мүмкіндік береді.