Қазақ халқының ұлттық асханасы өте бай. Бабаларымыз тұтынған азық-түліктер мен дәмі тіл үйіретін тағамдарының дені дәрумендер мен ақуыздарға өте бай, жоғары калориялы, құнарлы болып келді. Сонымен қатар, тез қорытылатын асқазанға күш түсірмейтін ұн және дақылдардан жасалатын жеңіл тағам түрлерін де пайдалана білген.
Археологиялық қазба жұмыстарына қарағанда, біздің атабабаларымыз өте ертеден-ақ бидайдан ұн тартып, одан әртүрлі тағамдар жасай білген. Бидай арпа, борми, сұлы, көкнайза секілді дәнді дақылдар сол заманнан-ақ қазақ халқына жақсы таныс болған. Әсіресе, көшпенді дәстүр ұстанған халқымызға тарының маңызы өте зор болған. Бидайдан ұн жасалса, арпадан, бормидан көбіне талқан дайындалған.
Ұлттық асханамызда ұннан жасалатын тағамдардың түрі өте көп. Көмеш нан, таба нан, әртүрлі бауырсақ түрлері, шелпек, жайма нан, қарыма, қалаш, токаш, кәудірлек, ширатпа, орама нан, кұймак, ботка, быламык, секілді түрлерін атауға болады.
Этнограф З.Сәніктің еңбектерінде ұншай, әлме көже, әлме бауырсақ, жертоңар, қарыма деп аталатын тағам түрін кездестіруге болады. «Көшпенді ел өмірінде оттың табына пісіретін көмеш нан, жертоңар, яғни құйма тандырға пісіретін калаш нан, казанға карып пісіретін қарыма нан, темір табаның ортасына қойып, шоққа пісіретін таба нан көп кезігеді», - деп жазады.
Этногнафтың жазуынша, әлме немесе алуа балалар мен қарт адамдар үшін әзірленетін тағам түрі. «Жылы суға қант езіп, әзірлеп қояды да, табаға май салып қыздырады. Май қызған кезде отын басып, оған біртіндеп ұн салып қасықпен араластырып тұрады. Ұнды араластырғанда қою болып кетсе, әлме дәмсіз болады. Ұн қоңырланып қуырылған соң (2-3 минут қуырылады), қант езілген су құйылады. Тағы да 3-4 минут қайнаған соң жаңағы сұйық түрдегі қуырылған ұн қоюланып, майы шетіне шығады. Сол кезде әлмені жеуге болады», - деп дайындау тәсілін көрсетеді.
Бидай және түрлі дақылдардан әр түрлі сұйық тағамдар жасалған. Құрамына қарай бұл тағам түрлері бидай көже, тары көже, арпа көже, бұршақ көже, жарма көже, т.б. деп бөлінген. Ал жасалу әдісіне қарай ши кеспе, салма көже, жұлма көже, сеппе көже, қара көже, сүт көже, құрт көже, қатық көже, турамыш көже, қуырма көже, сорпа көже, т.б. деп аталған. Сорпасыз көже түрін аталарымыз «қара көже» деп атаған екен.
«Мұндағы «салма көже» дегені - жайған нарынды төртбұрыштап кесіп жасағаны, «жұлма көже» дегені – нарынды жайып болған соң, ұзыншақтап кесіп, шетінен жұлып тастап жасағаны. Мұндай көже көбінде науқас адамдарға беріледі. Өйткені халықтың көне шипагерлік жосынында қамырды пышақпен кесу науқас адамға зиян деп есептелген», - деп жазған З.Сәнік.
Бидай мен тарының өзін қуырып та пайдаланған. Кейде тазартылған тарыны сүтке бөктіріп тағам дайындайды. Бұл тағам түрі бөкпе деп аталыпты. Қаймағы алынбаған сүтке тазартылған тары салып баяу қайнатады. Сүт тартыла бастағанда үстіне сарымай салып, аздап құмшекер сеуіп, отты азайтып бұқтырады. Сүт әбден тартылып болғанша тары да піседі. «Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп, былбырап піскен бөкпе аса дәмді болады. Бұл – үй-ішінің күнде жейтін тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға жарарлық кәделі ас. Бөктірмеге 1 литр сүт, 1 стакан тары, 2 ас қасық сарымай керек», - делінген бөкпе дайындау туралы нұсқаулықтарда.
Сол секілді жарма, жент түрлері де ұлттық асханамыздың сәні болған. Жарма – қуырылған тарыдан, келіге түйіліп майдаланған арпадан, бидайдан дайындалатын дәм. Жарма дайындағанда дәнді мүлде ұнтақтап жібермей, жартылай ғана ұсақтау керек. Жарма бітеу дәнге қарағанда тез піседі.
Жармалардың ішінде тары жармасына ерекше мән берілген. Оны сарымайға, тортасын айырған майға, шыртылдаққа, қаймаққа, кілегейге араластырып қызыл ірімшік, ірімшіктің сары суын, сүзбені қосып, келіге түйіп, майға қуырып, сүтке бөктіріп әзірлеуге болады.
Тары жармасын жентке ке қосуға болады. Жент (қоспа) – аса пайдалы әрі құнды тағам түрі саналған. «Ол – қыста катпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап етеді. Ақталған тарыны келіге түйіп (диірменге немесе аз-аздан кофе ұнтақтағышқа салып) жаншиды. Оған құмшекер, ұнтақталған ірімшік салып, араластырады. Содан соң қазанға жылқының майын құйып ысытып, жаңағы тары мен ірімшікті салып, оттың болмашы табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте, жент ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейтіндіктен жент өзінің иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталады. Жылқы майы табылмаса, сары майға, қойдың құйрық майына бұлғаса да болады (тоңмайға араластыруға болмайды, ол қатып қалатындықтан жеуге жайсыз). Жент көбінесе соғым сойған кезде әзірленеді», - деп жазады З.Сәнік өз еңбектерінде.
Бидай ұнынан жасалатын тағы тағам түрі – күлше. Күлше қоламтаға көміп пісіріледі. Күлшені маймен бірге береді.
Күріш көже. Күріш көжені суға қайнатып дайындайды. Әзірлеу барысы бидай көжеге ұқсайды. Оны әр адамның қажетіне, тәбетіне қарай әртүрлі әзірлейді. Науқастар үшін де, сусындык үшін де, пайдаланады.
Қарыма – май, сүт немесе айран қосып пісірілген нан түрі. Қарыма дәмді әрі жұмсақ болуы үшін май салып, сүт немесе айран қосып илеген жөн. Ашытпаған қамырды қатты илейді, ашытылған қамыр жұмсақ иленеді. Қарманы қазанға немесе шоққа көміп пісіреді. З.Сәніктің жазуынша, көшпенді өмірде қазанға пісірілген карыма көп пайдаланылған.
Айтпақшы, этнографтың ұлттық тағамдар туралы зерттеулерінде көп кезедсетін тағам түрі – қаттама. «Қаттама - нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып, катты илеген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады. Сосын қайта бүктеп орап, оралған қамырды бөліктерге бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды. Дөңгелектеп жайылған нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда шелпек қатпарқатпар әрі өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қаттаманы қазанға май жағып қарма тәрізді қарып пісіруге де болады», - деп жазады ол.
Енді осы зерттеуші З.Сәніктің еңбектерінде кездесетін тағам түрлерінің біразына тоқталайық:
Майсөк - ақтаған тарыны, қонақты, сөкті майға қуырып дайындайтын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын турап, шыжғырып шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны, қонақты не сөкті салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сарымайға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоңмайға да әзірлейді. Майсюк дастарқан сәнін келтіретін тағам ғана емес, жолаушылардың жиі пайдаланатын түз тағамына да жатады.
Салма – асқан етке салынатын ұннан дайындалатын тамақ. Салманың аты әртүрлі аталады: салма, кеспе, жайма, шелпек, нарын, үзбе, т.б. Салманы сорпаға не суға қатты илеп, қамырдан дайындайды. Ол дәмді болуы үшін оның қамырына жұмыртқа қосқан жөн. Қамырды оқтаумен жұқалап жайып, соң жұқалап кесіп, не болмаса, қолмен үзіп, қайнап
сорпаға пісіреді. Салма етке жабысып қалмауы үшін етті ертерек сүзіп алады. Салма салған ет жеуге өте жеңіл, әрі сіңімді келеді.
Тары және тары тағамдары
Тары – көне дақылдардың бірі, алғашында Жұңгода, Моңғолияда өсірілген. Біздің жыл санауымызға дейінгі екінші мыңжылдықтың орта шенінде қазақ жерінде өмір сүрген адамдар мекенінің орнын зерттеген ғалымдар олардың бидаймен қоса тары еккенін де дәлелдеген.
Тары ұлттық тағамның ең жұғымдыларының бірі саналады. Каншама ас түрлерінің дәмін келтіретін актаған тарыны әзірлеудің де біраз сырлары бар. Ол үшін шикі тарының ішінде ақталғаны болмауы керек. мұндайда шикідей қауыздалып қалған тары қайнатқан кезде сезіліп кетеді. Сондықтан ақталатын тарыны қолмен кекілдеп, бастырады. Тарыны қайнатпас бұрын ыдысқа салып, жуып шайқайды. Су құйып, кайнатқан кезде от баяу жанып, бабымен пісуі керек.
Ақталған тарыдан жасалған тағамдардың ең кәделісі - Жент. Оны жармалап қайтадан түйген тарыға мәйекке қайнатылған қызыл ірімшік ұнтағын майға илеп, пісіріп кептірген бауырсақтың ұнтақталғанын (кейде оның орнына арпа, бидай талқанын қосады) және аздап құмшекер, мейіз қосып, тортасы айырылып қайнап тұрған сарымайға немесе жылқының шыртылдағына араластырып ыдысқа салады. Жент ұзақ сақтауға да қолайлы, оны қойдың үрлеген қарнына салып сақтайды.
Сүтке бөктіріп, үстінен сарымай салып әзірленетін тағам «тары бөкпен» делінеді. Оны қонаққа беруге де, күнделікті дастарқанға қоюға да болады.
Тары көженің екі түрі пісіріледі: сүтті мол косып әзірленген тары көже ыстықтай ішуге арналса, суытылған соң езілген сүзбе, құрт, айран, қатық қосылатын түрі сусын орнына жүреді.
Сарымайға не шыртылдаққа араластырылған тары «май тары» (майсөк) деп аталады.
Жаншыма
Қазақ жалпы тіс айқастырып, шайнап жейтін дәнді дақылдарды «шайнама» деп атайды. Соған байланысты шыққан болар, ақталған тарыны келіге салып, біраз жармалағаннан кейін оның кенеулі қуатын арттыру үшін май, құмшекер немесе мейіз қосып жаншып қарттар мен сыйлы қонақтар үшін жаншыма деп аталатын тары тағамын дайындайды. Қоспасына қарай ондай жаншымалар «май жаншыма», «сүт жаншыма», «шекер жаншыма», «мейіз жаншыма» деп әртүрлі аталады. Оны жеміс шырынын қосып та жасайды.
Бөктірме
Оны дайындау үшін ақталған тарыны сүтке бөктіріп қояды да, біраз қайнатады. Тары әбден бөртіп, сүті коюланып бығып болғаннан кейін сәл суытады. Сосын оны кайта бір рет бұрқ еткізіп кайнатып, үстіне қаймақ немесе сарымай салып сыйлы қонағыңыздың немесе үлкендердің алдына қойсаңыз, мұндай кенеулі әрі дәмді бөктірме таңсық тағам ретінде күткен қонағыңыздың таңдайында қалады. Өзі ұмсақ, өзі дәмді мұндай тағам дала өмірінде қарттар үшін өте жайлы тағам болып есептеледі.
