Көктем мезгіліндегі тағамдар

Ұзақ қыстан кейінгі көктем – табиғатпен бірге малдың да түлеп, сүттің молаятын уақыты. Бұл мезгілде қазақ дастарқанында жеңіл әрі қуатты ақ тағамдар басым болады.

Наурыз көже – Ұлыстың ұлы күні әзірленетін ерекше ас. Дәстүрлі түрде жеті түрлі дәмнен жасалады: дәнді дақылдар (тары, бидай, күріш), ет, май, сүт өнімдері, тұз және су. Әр өңір өз қалауынша бұршақ, жүгері, көкөніс қосқан. Бұл тағам жаңа жылға береке тілеудің, ортақ дастарқан басындағы бірліктің белгісі саналған.

Уыз – көктемнің нағыз сыйы. Жаңа туған малдың алғашқы қою сүті құнарлылығымен ерекшеленеді. Қазақтар уызды кейде бүйенге құйып пісірген, кейде сүр етпен бірге қайнатып, уыз көже жасаған. Бұл ас денеге қуат беріп, қысқы әлсіздікті жоятын тағам деп бағаланған.

Сірне – төл етінен дайындалатын көктемгі дәм. Жас қозы не марқа еті сүтпен немесе қаймақпен бұқтырыла пісіріліп, жұмсақ әрі майлы күйде ұсынылған. Мұндай ас ақтың көбейіп, көктемгі молшылықтың басталғанын білдірген.

Сондай-ақ, алғашқы көк шыға бастағанда жиналған қымыздық, жуа сияқты жабайы өсімдіктер де ас мәзірін түрлендірген. Бұл дәруменге бай табиғи тағамдар арқылы қыстан кейінгі ағзаны нығайтудың жолы ретінде бағаланған. 

Айран көже – көктемде сүт көбейгенде жиі дайындалатын, жеңіл әрі сергітетін тағам.

Сүзбе – жаңа сауылған сүттен ұйытылған айранды сүзу арқылы алынады, көктемгі «ақ мол» кезде көп жасалады.

Жаз мезгіліндегі  тағамдар

Жайлауға көшкен кезең – қазақ тұрмысындағы ең молшылық шақ. Малдың сүті тасыған бұл мезгілде сүт өнімдері дастарқанның негізгі бөлігіне айналады.

Қымыз – жылқы сүтінен дайындалатын ашытылған сусын. Түрлері көп: саумал, уыз қымыз, бал қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, қыран қымыз және т.б. Қымызмұрындық дәстүрі бойынша, маусымдағы алғашқы қымыз ауыл-аймаққа ортақ болып, ақсақалдар бата бергеннен кейін ғана ішілген.

Шұбат – түйе сүтінен дайындалатын қою әрі дәруменге бай сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймай, емдік қасиетімен де бағаланған. Жазда құрт, ірімшік қайнатып, жент жасап, қыстық азық қоры жиналған. 

Жент – талқан, май, қант және кептірілген жемістерден жасалатын қуатты тәтті, ұзақ сақталады және қонаққа арналған кәделі ас саналған.

Малта – құртты езіп дайындалатын сусын, жазғы жайлауда шөл қандыру үшін дайындалған.

Балқаймақ – жайлауда жиналған қаймақ пен балдан жасалады, көбіне жазғы қымызмұрындық пен қонақ күтуге арналған.

Ет тағамдары да жазда мүлде ұмыт қалмайды. Сүр еттен жасалған жеңіл ас, қымызбен бірге берілетін борша сияқты қақталған ет түрлері көп дайындалған. Өзен-көл бойында көктал деп аталатын қақталған балық тағамы кең тараған.

Күз мезгіліндегі  тағамдар

Күз – қыстың қамын жасайтын шақ. Мал семіріп, егін жиналған мезгілде негізгі тағам  - ет пен дәнді дақылға негізделген.

Соғым – қысқа сақталатын ет қоры. Жылқының қазысы, шұжығы, жал-жаясы тұздап, кептіріліп, сүрленеді. Солтүстік өңірде етті түтінге ыстаса, оңтүстікте көлеңкеде кептіру әдісі қолданылған.

Қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, ішек-қарнынан жасалатын, сол күні пісірілетін дәм. Бұл ең жақын жандарға ұсынылатын ыстық ас.

Хан сүресі (қарын көмбе) – тұтас малдың етін ішек-қарнына салып, көмбе қылып пісіру әдісі. Дәмі ерекше болғандықтан, қадірлі қонаққа арналған.

Күзде бақша өнімдері мен жеміс-жидектер де қысқа дайындалып, қауынқақ, кепкен өрік, жидекқұрт сияқты табиғи тәттілер жасалған.

Майсөк – егін орағы кезінде алынған сөкке (тары, бидай, арпа дәні) май мен қант қосып жасалатын қуатты ас.

Қоспа – талқанға май мен қант қосып жасалады, күзгі жиын-теріннен кейін дайындалады.

Қыс мезгіліндегі  тағамдар

Қыс – жыл бойғы дайындықтың нәтижесін көретін кезең. Соғымнан қалған сүр ет, қазы-қарталы табақ, майлы сорпа дастарқанның басты өнімі болады.

Бауырсақ – мереке, қонақасы, соғым басы кезінде қыста дастарқанның сәні болған. Бауырсақты қазақ барлық жыл мезгілінде тұтынған.

Бешбармақ – қысқы қонақасыда міндетті түрде берілетін ұлттық тағам. Қазанға сүр және жас ет салынып, үстіне қамыр жайылып, табақ-табақпен тартылған.

Қарын бөртпе – ет пен майды ішек-қарынға салып пісіретін қысқы дәм. Қарынның ішінде буға піскен қоспаның дәмі ерекше болған.

Аязды күндері сүйек сорпа ішіп, бауырсақ пен сары май, қаймақ жеген. Бұл  суықта далада жүретін малшыға да, үйде отырған бала-шағаға да қуат берген.

Қаттама, шелпек – қысқы соғым етінің сорпасына қосар, қонақ күтуге арналған нан түрлері.

Жаужүрек – қысқы соғымнан кейін жасалатын, жүрек етінен қуырылған тағам

Маусымдық тағамдар – қазақ халқының табиғатпен үйлесімді өмір сүру тәжірибесінің айқын көрінісі. Әр мезгілдің өзіне тән дәмі, дайындау тәсілі, әлеуметтік мәні бар. Бұл тағамдар тек қорек емес, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан мәдениет пен дәстүрдің бір бөлігі. Қазіргі уақытта ұлттық ас мәзірінің тек танымал бөлігі ғана күнделікті өмірде сақталуда. Ал ұмыт қалған ас түрлерін қайта жаңғырту – халықтың тарихи жадын, мәдени байлығын толықтырудың маңызды жолы.