Әміре 1859 жылы Семей облысы Павлодар уезі Ақпеттау болысында дүниеге келген. Омбы мұғалімдер семинариясын тәмамдап, біраз жыл мемлекеттік қызметте болады. Алайда шенеуніктік мансаппен шектелмей, 1889 жылы Қазақстаннан алғашқылардың бірі болып Императорский Томский университеттің медицина факультетіне оқуға түседі. Бұл Сібірдегі тұңғыш университет тарихындағы екінші қабылдау болатын. Сол кезеңдегі баспасөз материалдарында оның «қалыптасқан қызметін тастап, халқы үшін дәрігер болуды таңдағаны» ерекше атап көрсетілгені айтылады. 

Университет қабырғасында Ә.Айтбақиннің ғылыми қызығушылығы қымыздың құрамын зерттеуге ауады. Халық медицинасында ежелден қолданылып келген қымыздың шипалық қасиеті белгілі болғанымен, оның химиялық құрамы мен стерилизация кезіндегі өзгерісі ғылыми тұрғыда жүйеленбеген еді. Сол себепті ол профессор А.И. Судаков жетекшілік еткен гигиеналық зертханада арнайы зерттеу жұмысын жүргізеді. 1893 жылғы студенттік ғылыми жұмыстар байқауында оның «Қымызды стерилизациялау кезіндегі өзгерістер және стерилизацияланған қымыздың құрамы» атты еңбегі күміс медальмен марапатталғаны университеттің жылдық есептерінде көрсетіледі. Ғалымдарр кейін бұл зерттеу университеттік ғылыми басылымдарда жарияланғаны туралы деректер келтіреді. Замандас профессорлар оның еңбегін жоғары бағалап, қымызды сақтау мен емдік мақсатта қолданудың ғылыми негізін жасағанын атап өткен.

Айтбақин тәжірибелік зерттеу үшін Павлодар уезінен таңдаулы қымыз үлгілерін жинап, оларды стерилизациялау әдісін сынақтан өткізеді. Алғашқы тәжірибелер толық нәтиже бермегенімен, кейін жеткізілген үлгілердің 8–9 ай бойы сапасын сақтағаны анықталған. Ғылыми талдау барысында стерилизацияланған қымыздың құрамы жаңа дайындалған (шамамен 30 сағаттық) қымыздан айтарлықтай айырмашылығы жоқ екені дәлелденеді. Бұл қымызды ұзақ сақтауға және медициналық мекемелерде қолдануға мүмкіндік беретін маңызды жаңалық еді.

Зерттеу барысында ол сол кезеңдегі белгілі химиялық әдістерді пайдаланып, қымыз құрамындағы белокты, майды, қантты және басқа да элементтерді анықтайды. Мәселен, белок мөлшерін айқындауда «Konig» әдісін қолданғаны еңбекте көрсетілген. 10 грамм қымызды дистилденген сумен араластырып, сірке қышқылын қосу арқылы казеин тұнбасын бөліп алып, оны сүзгілеу және өлшеу тәсілдерімен нақты көрсеткішке қол жеткізеді. Нәтижесінде қымыз құрамында май, сүт қанты, спирт, көмір қышқылы, казеин, альбумин, гемиальбумоз, пептон секілді заттардың бар екені ғылыми кесте түрінде ұсынылған.

Бұл деректер сол кезеңдегі медициналық мақалаларда қымыздың әлсіреген ағзаға, әсіресе балаларға оң әсер ететінімен байланыстырылған. Кейбір басылымдарда стерилизацияланған қымызды 5–6 жастағы науқас балалардың жақсы қабылдағаны айтылған. Демек, Айтбакин еңбегі тек теориялық зерттеу емес, практикалық медицинаға бағытталған жұмыс болды.

1894 жылы ол медицина дәрежесін алып, туған өлкесіне дәрігер болып оралады. Қарқаралы, Павлодар, Өскемен, Зайсан өңірлерінде қызмет атқара жүріп, қымызбен емдеу тәжірибесін насихаттайды. Дала дәрігері ретінде оның беделі жоғары болғаны туралы сол кездегі мерзімді басылымдарда жазылған. Қазақ халқы ана тілінде сөйлейтін, ұлттық салтты білетін дәрігерге сеніммен қараған. Бұл да қымызбен емдеу тәжірибесінің кең таралуына ықпал етті.

Осылайша, Әміре Айтбақин еңбегі қазақтың дәстүрлі сусынын ғылыми айналымға енгізумен ерекшеленеді. Ол қымызды тек тұрмыстық тағам емес, биохимиялық құрамы дәлелденген емдік өнім ретінде қарастырды. Университеттік ғылыми есептер мен сол кезеңдегі баспасөз жарияланымдарында оның зерттеуінің жоғары бағалануы – бұл еңбектің кездейсоқ емес, жүйелі ғылыми ізденіс болғанын көрсетеді.

Бүгінгі күні табиғи, экологиялық таза өнімдерге қызығушылық артқан тұста, Ә.Айтбақиннің қымыз туралы зерттеулері тарихи мұра ғана емес, ғылыми тұрғыдан да құнды дерек болып қала береді. Оның қызметіндегі басты акцент – халықтың дәстүрлі тәжірибесін заманауи ғылым тілімен сөйлетуінде. Дәл осы қыры оны қазақ медицинасы тарихындағы айрықша тұлға етеді.

Қымыздың қасиеті: бүгінгі зерттеу мәні

Бүгінде қымыз тек дәстүрлі ұлттық сусын ғана емес, халықаралық ғылыми зерттеулердің нысанына айналған өнім. Соңғы онжылдықтарда әлемдік ғылымда «функционалдық тағам» ұғымы кеңінен дамыды. Яғни адам ағзасына тек қоректік емес, қосымша пайдалы биологиялық әсер беретін өнімдер ерекше назарға ілікті. Қымыз дәл осындай тағамдардың қатарына жатады.

Қымыз құрамында тірі сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар, органикалық қышқылдар, аминқышқылдары, В тобы витаминдері, С витамині, минералдар мен биологиялық белсенді пептидтер бар. Осы компоненттердің үйлесуі оны табиғи пробиотикалық сусын ретінде сипаттауға мүмкіндік береді. Қазіргі зерттеулер қымыздың ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге, ас қорыту процесін жақсартуға, ағзаның иммундық жүйесін белсендіруге ықпал ететінін көрсетеді.

Халықаралық ғылыми басылымдарда, соның ішінде Journal of Dairy Science, Frontiers in Nutrition, Food & Function журналдарында жарияланған мақалаларда қымыздың микробиологиялық құрамы мен пробиотикалық қасиеттері кеңінен талданған. Бұл еңбектерде қымыз құрамындағы Lactobacillus және басқа да пайдалы бактерия штаммдарының ішек экожүйесіне оң әсер ететіні дәлелденеді.

Сондай-ақ зерттеулер қымыздың антиоксиданттық белсенділігіне назар аударуда. Оның құрамындағы биоактивті қосылыстар еркін радикалдарды бейтараптандыруға көмектеседі, бұл өз кезегінде қартаю үдерісін баяулатуға және созылмалы аурулардың алдын алуға ықпал етуі мүмкін. Кейбір эксперименттік жұмыстарда қымыздың холестерин деңгейін төмендетуге ықпал ететіні және жүрек-қан тамырлары жүйесіне оң әсері бары айтылған.

Иммунология саласындағы зерттеулер де қымыздың маңызын арттырып отыр. Ғалымдар оның иммундық жауапты күшейтуге, қабыну процестерін азайтуға көмектесетінін көрсетеді. Бұдан бөлек, қымыздың балалар мен әлсіреген науқастар ағзасына жеңіл сіңетіні, асқазан-ішек жолын тітіркендірмейтіні туралы деректер бар. Бұл  ХІХ ғасырда Әміре Айтбакин жасаған тұжырымдардың қазіргі ғылымда жанама түрде жалғасын тауып отырғанын көрсетеді.

Қазақстандық ғылыми ортада да қымызды зерттеу жалғасуда. Университеттер мен аграрлық ғылыми орталықтар қымыздың микрофлорасын молекулалық-генетикалық әдістермен талдап, ферментация процесін жетілдіру жолдарын қарастыруда. Сонымен қатар қымызды ұзақ сақтау технологиясы, өндірістік стандарттау, фармацевтикалық бағытта қолдану мәселелері зерттеліп келеді.

Әлемдік ғылыми кеңістікте қымыз «дәстүрлі этникалық сусын» мәртебесінен шығып, биотехнология мен тағам химиясы саласының зерттеу нысанына айналды. Егер бұрын ол тек көшпелі мәдениеттің мұрасы ретінде қарастырылса, қазір ол – микробиология, нутрициология және функционалдық тағамтану ғылымдарының тоғысындағы өнім.

Қымыздың ғылыми зерттелуі бүгінгі таңда әлемдік деңгейде жалғасып жатқаны әсіресе тарихи тұрғыдан заңдылық. Оның негізін қалаушы – Әмре Айтбакин болды. 1893 жылы Айтбақин «Қымызды стерилизациялау кезіндегі өзгерістер және стерилизацияланған қымыздың құрамы» атты еңбегінде қымыздың химиялық құрамын нақты анықтап, оның емдік қасиеттерін тәжірибе арқылы дәлелдеген еді. Қазіргі ғалымдар, мысалы И.К. Тыныбаева, K.G. Lee, С.Ануарбекова Әміре Айтбақин бастаған дәстүрді жалғастырып, қымыздың микробиологиялық құрамын, пробиотикалық қасиеттерін және антибактериалды потенциалын зерттеп, халықаралық журналдарда жариялап жүр. Халықаралық зерттеулерде қымыз құрамындағы Lactobacillus және Lacticaseibacillus штамдары анықталып, оны денсаулыққа пайдалы пробиотикалық тағам ретінде қарастырады. Сонымен қатар, қымыздың химиялық құрамы мен ферментация процесі маусымдық және аймақтық ерекшеліктеріне байланысты зерттелуде, бұл өнімнің ғылыми тұрғыдан мойындалуына ықпал етеді. Қысқаша айтқанда, қымыз тек ұлттық сусын емес, әлемдік ғылыми қауымдастықта бағаланатын функционалды және емдік қасиеттері бар тағам ретінде зор мәнге ие.