Қазақ халқы үшін қыс – ең ауыр әрі ұзақ мезгіл. Сондықтан қазан-қараша айларында мал сойып, етті қыс бойы сақтауға дайындау – ежелден келе жатқан аса маңызды дәстүр. Бұл «соғым» деп аталады. Соғым тек қана тамақ қоры емес, ол – отбасының береке-бірлігінің, қонақжайлылықтың, үлкендерді құрметтеудің символы.

 Соғымда сойылатын малдың ішінде жылқы еті әрдайым ерекше орын алған. 

Неліктен жылқы еті ерекше саналған?

Жылқы етінің құрамында май аз, бірақ ақуызы өте жоғары (шамамен 22-25%). Бұл етті жегенде адам ағзасы тез қуат алады, бірақ ағзаға ауырлық түсірмейді. Қой мен сиыр етінен айырмашылығы – жылқы етінің талшықтары жұмсақ, майы тері астында ғана жиналады, сондықтан ол «жеңіл» ет саналады.

Дәрумендер мен микроэлементтердің қоры

Жылқы етінде темір, В тобы дәрумендері (әсіресе В12), мырыш, селен өте көп. Қысқы суықта иммунитетті көтеруге, қан аздықтың алдын алуға таптырмас тағам. Ежелден қазақтар «жылқы еті – дертке дауа» деп бекер айтпаған. Мысалы:темірдің сіңімділігі сиыр етінен 30-40% жоғары;
В12 дәрумені жүйке жүйесін нығайтып, шаршағандықты басады.

Жылқы етінің ерекше дәмі бар. Қазы-қарта, шұжық, жал-жая сияқты деликатестер тек жылқыдан ғана жасалады. Бұл өнімдерді қазақтар «қара уыз» деп атайды, яғни ең қымбатты, ең құрметті тағамдар.

Мәдени-рухани мәні
Жылқы – қазақтың киесі. «Жылқы малы – жігіттің қанаты» деген сөз тегін айтылмаған. Соғымда алдымен жылқы сойылады, оның еті үлкендерге, қадірлі қонақтарға бірінші ұсынылады. Қазыны үлкен кісі кеседі, жал-жаяны жас келіндерге беру – бата, береке тілеу рәсімі. 

Қазы – қабырғадан жасалған шұжық, қазақтың «патша тағамы».
Қарта – тік ішектен жасалған, майлы әрі нәрлі.
Жал-жая – мойын мен төс майы, жас келіндерге беріледі (сүттің мол болуы үшін).
Шұжық – қаннан және еттен жасалады.
Сүр ет – кептіріліп, қыс бойы сақталады.

Заманауи ғылым не дейді?
Қазіргі зерттеулер қазақтың ата-бабаларының даналығын растап отыр:Жылқы еті гипоаллергенді (аллергия сирек тудырады).
Холестерині төмен (қой етінен 2-3 есе аз).
Антиоксиданттарға бай, қартаю процесін баяулатады деген болжамдар бар.

Қысқасы, қазақтың соғым дәстүрі – тек тамақтану емес, денсаулық сақтаудың, табиғатпен үйлесімнің, ұрпақтар сабақтастығының көрінісі. Ал жылқы еті – сол дәстүрдің інжу-маржаны.«Жылқының етін жеген адамның жүрегі жылы, денесі жеңіл болады» деп бекер айтылмаған. Яғни соғым – қазақтың қысты жеңетін құпия қаруы болған.

Белгілі жазушы-этнограф Төрехан Майбастың айтуынша, қазақ халқы соғымға кез келген малды соя бермеген. Қысқы соғымға тек жылқы малы сойылған. 

«Бүгінде соғымға түйе, сиыр союшылар көбейіп тұр. Одан қалды қой союшылар шықты. Олардың есебінше үш қой сойсаң бір қараның есебіне жүрмек. Ал, кешегі күнде бабаларымыз соғымға тек жылқы малын сойған. Басқадай сойылған мал күздік мал есебінде қаралған. Қазақ баласы «шүйгін болсын» деп тек жылқы баласына қаратып айтқан. Шүйгін деген сөз жұқ деген сөз. Қалған жайда семіз болсын деген. Қарамал сойғанда «сүйкімді болсын» деп те айтушылық бар. Бүгінде жаз соғым дегенді шығарып алғандар бар. Бұлайша жазда сойған жылқы малын айтып отыр. Бұл жерде айтарымыз бабаларымыз еш уақытта жылқы малын орынсыз жұмсамаған. Мәжбүрлік болғанда ғана (өлім-жітім, той-томалақ) жылқы малын пышаққа жыққан. Тіпті, қадірлі қонақтың өзіне қой жыққаннан әрі аспаған. Соған орай ешкім де өкпереніш білдірмеген. Бүгінде соғым сойып алушылардың жаңа бір тобы пайда бола бастады. Олар ерте бастан жылқы малын жаз (күз) айында сойып алып, етін тоңазытқыштарда сақтайды. Олардың майлары қабырғаға жұғып үлгермегендіктен шылқып тұрады. Мұны да соғым деп айта алмаймыз. Жаз, күз айларында сойылған жылқы малын бабаларымыз сойыс малы деген», - дейді этнограф.

Сондай-ақ, қазақ халқы соғымды қыс тоқсан түскенде сойған.  Этнографтың айтуынша бұл желтоқсан айының 13-і. 

«Қандай жағдай болсын, қазақ баласы қар түспейінше соғым соймайды. Өйткені, қар түскенде ғана жылқы баласы іш майын қабырғасына жинай бастайды. Сонда соғымды қай мұғдарда сойған жөн? Оны да айталық. Қыс тоқсан түскенде! Бұл шамамен бүгінгі жыл қайыруымыз бойынша желтоқсан айының он үші. Неге? Жылқы малының шүйгіндігі қабырғасындағы қыртысымен белгіленеді. Оны қазы дейді. Оның өзі саусақ өлшемімен өлшенеді. Пышақ сырты, бармақ, елі, екі елі, үш елі, төрт елі, табан, сере деп кете барады.
Әдетте, соғымға жылқы малының ұрғашысы жаратылған. Оның өзінің кәделісі бар. Олар – жабағы (тай), байтал, ту бие. Еркек мал союдан қашқақтаған. Алдайды деп. Құнанға атымен жоламаған. Екі жасында тістейді деп. Дөненді жақтырмаған. Айғыр шығар деп», - делінген Төрехан Майбастың жазбаларында. 

Сондай-ақ ол атам қазақтың сойылған малдың етін сақтаудың сан түрлі тәсілін білгенін айтады:

«Күнделікті сойыста малды мүшелейді. Жылқыны да. Ал, соғымды мүшелемек тұрсын, тәрбиелейді. Ең бастысы етке жел тигізбейді. Ондай ет піскенде сағызданып тұрады. Етті жас күйінде сақтаймын десе, суға шылап, мұздатады. Жер қазып, мұзқаптап сақтайды. Мұндай ет бұзылмайды. Сөлін ұстап қалады. Нағыз сүр керек болса, онда етті ұнда сақтау керек болады. Мұндай ет еш уақытта бұзылмайды және оны суға қайнатпай-ақ жей беруге болады. Оны қазақтар мейізсүр деген. Шынымен дәмі мейіз татып тұрады. Бұрынғы қазақтар етті етқапта сақтаған. Ет табаққа ешқандай бөтен қоспасыз түсуі керек. Тәрбиесі келіскен етке ешқандай сарымсақ, жуа, басқа да дәмдеуіштердің қажеті шамалы. Кемеліне келген мұндай дәмді қазақтар соғым еті деп әспеттеген. Жіліктерді буындарынан шығаруды жіліктеу деген. Етті мүшелеріне қарай бөлшектеуді мүшелеу деген. Жылқының қазысы он екі қос қазыдан тұрған. Қабырғалары мен жіліктерін екіге бөліп, табақтық шығарған. Мүшелеп салғанда, бір малдың еті он алты табақ шығарған. Турап салғанда жиырма бес табақ шығарған. Қазақтың еті тек еттен ғана тұрады»

Ата-бабаларымыз соғымды қазіргідей сатып, болмаса базар барып қыртысына қарап саудалап алмаған. Әрі қазіргідей еш уақытта жемдеп бордақыламаған. Этнограф Бижомарт Қапалбек те базардан ет алудан, қолда не болса соны жеп семірген, байланған малды алудан және қыс бойы қолдан жіліктеп алудан тиылған жөн екенін айтады. 

«Неге? Туған топырағынан алыс жүрсе де, өскен жерінің құнарына қанып, нәрін сіңіруі керек. Кейбір пысықайлар тез семірту үшін дәрі береді. Дәріленген малдың араны ашылады, не берсе соны талғамай, асай беретін болады. Қолда байланған семіз мал да ауру. Жайылымдағы (сырттағы) қоңды мал (жылқы) суық түсіп, қар беки бастағанда тоңбас үшін жаздай жинаған майын ет пен терінің арасына шығарады. Еттің сапасы малдың аузындағы шөбіне байланысты екендігінің бір дәлелі осы. Шөлді, шөлейтті жердің малы мен өлеңді жердің малының етінің дәмі екі бөлек болатындығын нағыз арқаның еті мен қымызының дәмінен білуге болады. Өзіміздің қаратопырақты Солтүстік Қазақстан (Петропавл) жақтың жылқысының да еті жасықтау болады. Дәмін келтіру үшін ыстайтыны да сондықтан болуы керек... етті тек жайылымнан алуы керек», - дейді ол. 

Соғым дәстүрінің тарихи шығу тегі

«Соғым» сөзі парсы тілінен енген (سوغم – қысқы мал сою, қысқа дайындық). Бірақ бұл дәстүрдің өзі көшпелі түрік-моңғол халықтарының ежелгі өмір салтынан бастау алады – кемінде І мыңжылдықтың ортасынан (ғұн, үйсін, қаңлы дәуірі).1. Ежелгі түріктер мен протоқазақтар (V–X ғғ.)Түркі жазба ескерткіштерінде (Орхон-Енисей жазулары) қысқа мал дайындау туралы айтылады. Мысалы, Тоныкөк жазбасында «қысқа ет дайындадық» деген тіркестер бар.

Көшпелі өмірде жылқы еті ең бағалы болған, себебі жылқыны жайылымда ұзақ ұстауға болады, қыста азық аз жұмсайды.
Қыста қар қалың болғандықтан, ірі қара малды жайылту қиын еді. Сондықтан қазан-қарашада малдың ең семізін сойып, қалғанын көктемге дейін аман сақтауға тырысқан.

Алтын Орда кезінде қазақ тайпаларының арасында «соғым» толық қалыптасқан дәстүрге айналды.
Жыл сайын қазан айының соңы – қараша айының басында «соғым басы» деген үлкен той жасалатын болған. Бұл тойда жылқы міндетті түрде сойылады.
«Соғым айты» – ауыл ақсақалдары жиналып, кім қанша мал сойып, кімге қанша ет бөлінетінін шешетін жиын. Бұл әлеуметтік теңдіктің бір көрінісі еді: кедей отбасыға да ет тиетін.

Орыс саяхатшылары мен зерттеушілері (П.С. Паллас, А. Левшин, Ә. Марғұланның деректері) қазақтардың соғымы туралы таңғалып жазған:«Қазақ бір жылқыны толық пайдаланады: етін жейді, терісінен тон тігеді, сүйегінен желім қайнатады, қылынан арқан еседі».
«Қыс бойы бір үйде 3-4 жылқының еті жетеді».

Соғым етін сақтаудың екі тәсілі қалыптасқан:

Қақтап-сүрлеу (күн мен желге кептіру)
Мұздату (қыс бойы сыртта ілулі тұрады)

Кеңес дәуірінде нақты айтар болсақ, колхоздастыру кезінде соғым дәстүріне біршама қысым болды. Жеке мал сойуға тыйым салынды.

Бірақ соған қарамастан халық соғым дәстүрін жасырын түрде жалғастырды. Тіпті «соғымдық мал» деген арнайы термин пайда болды – Кейін колхоздан рұқсат алып, жеке соғым соя бастады.  «Соғымдық мал» деген арнайы термин пайда болды. Бір жылқыны бірнеше отбасы бірігіп сойып, етті тең бөлген.

Тәуелсіздік алған соң елімізде соғым қайтадан ұлттық брендке айналды.

Соғым – тек тамақ дайындау емес, бұл:климатқа бейімделудің ғасырлар бойы шыңдалған тәсілі,
әлеуметтік әділеттіліктің (етті бөлісу) көрінісі, қазақтың жылқыға деген киелі көзқарасының материалдық көрінісі.
Сондықтан «соғым сойылмаған үй – қысқа дайын емес» деген сөз әлі күнге дейін айтылады. 

Бұл – қазақтың қысты жеңген мың жылдық формуласы.