Қазақ мәдениетінде соғым сою – ең маңызды, ең қастерлі салттардың бірі. Бұл тек қысқы маусымға деп ет қорын дайындау ғана емес, бірліктің, берекенің, туыстық байланыстың, мәрттік пен жомарттықтың символы. Ертеден келе жатқан бұл ғұрып бүгінде де жалғасын тауып оты. Бүгінде әр қазақ отбасында қыс жақындағанда соғымға қызу дайындық басталады.

Көпшілік «соғым» сөзін тек қысқы етпен байланыстырады. Белгілі этнограф Болат Бопайұлының айтуынша, қазақта соғымның төрт маусымы болған: қыстық, көктемдік, жаздық және күздік. Дегенмен қазіргі түсінікте соғым – қысқа арналған негізгі ет қоры болып отыр. Соғымды желтоқсан–қаңтар айларында сою әдетке айналған. Соғымға негізінен жылқы, сиыр, түйе, қой сойылады. Ешкі етін сирек қолданған.

Соғымға дайындық

Соғымға арналған мал бір күнде таңдалмайды. Оны 2–3 ай бұрын жемге байлап, ерекше баптайды. Семіздігі мен жасына қарай малды күздік немесе қыстық соғым деп бөледі. Күздік соғымға әдетте жас төл (тайынша, құлын, тоқты) сойылса, қыстыққа – толық семірген бие, тай, жылқы немесе сиыр таңдалады. Қазақ үшін ең абзалы – жылқы малы. Жылқы еті суыққа төзімді, дәмді әрі құнарлы болып есептеледі.

Соғым – берекенің бастауы

Соғым сойылар алдында ауыл ақсақалдары бата береді, содан кейін ғана малға пышақ тиеді. Мал бауыздалған соң алдымен өкпе, бауыр, жүрек, ет кесегінен қуырдақ қуырылады. Бұл – «соғым басы» деп аталатын ең алғашқы дәм. Бұл тек тамақ емес, соғымның «басы», яғни салтанатының бастамасы, бірліктің, ынтымақтың символы. Сондықтан оған ерекше мән беріледі. 

Қуырдаққа жиналған ағайын-туыс, көрші-көлем ауыз тиіп, ақ тілектерін айтады: «Соғымың сүйгінші болсын!», «Берекең кіріп, мал-жаның өссін!» деген сияқты тілектер айтылған.

Қуырдақ қай мүшелерден жасалады?

Соғымдағы алғашқы қуырдаққа малдың ең жаңа, ең құнарлы, «тірі» мүшелері қолданылады:
Бауыр (негізгі ингредиент, әрі мол, әрі жұмсақ болуы керек)
Өкпе
Жүрек
Бүйрек 
Құйрық май 
Ет кесегі (әдетте қабырға маңы немесе мойыннан жұмсақ ет алынады)
Іш майы (қазақы қуырдаққа тән дәм береді)
Кей жерлерде ішек-қарын қосылады.

Алдымен құйрық майды қыздырып, оған бауырды ірілеу кесіп салады. Бауыр қызарып, суы шыққан соң өкпе, жүрек, бүйректі қосады.
Соңында ет кесегін салып, қуырады. Тұз бен қара бұрыш қана себіледі Қуырдақ қатты қуырылмайды – шырыны ішінде қалуы керек, жұмсақ әрі шырынды болғаны дұрыс.

Сыбаға – қазақтың дархандығы
Қазақтың мәрттігі сыбаға үлестіруде айқын көрінеді. Соғымға келе алмаған алыстағы туысқа, тұрмыстағы қызға, құда-құдағиға, қайын жұртқа арнайы сыбаға бөлінеді. Оған жал, жая, қазы-қарта, майлы жіліктер, омыртқа салынады. Кейде сыбағаны үйіне апарып береді, кейде «Сыбағаңды жеп кетіңдер» деп арнайы қонаққа шақырады.

Қолкесер

Соғым сойған қасапшы жігіттерге «қолкесер» беріледі. Бұл – еңбекақының дәстүрлі түрі. Жігіттерге жілік, қабырға, майлы еттерден сыбаға салып, риза қылып қайтарады.

Етті мүшелеу және бөліп беру

Қазақта етті мүшелеудің өзіндік жосыны бар. Малдың әр жілігінің өз иесі болады:  
Бас – қадірлі қонаққа немесе ақсақалға  
Жамбас – құдаға  
Ортан жілік – күйеу балаға  
Жауырын – қыздың сыбағасы  
Төс ет – жас келінге, т.б.
Етті жіліктеп бөлгенде буыннан ажыратады, сүйекті жаңқаламай, таза боршалап мүшелейді. Қой етін 13 мүшеге, жылқы мен сиырды одан да көп бөлікке бөледі.

Етті сақтау тәсілдері

Ертеде тоңазытқыш болмағандықтан қазақтар етті ұзақ уақыт сақтаудың сан алуан әдісін ойлап тапқан:  
Сүрлеу және тұздау  
Кептіру (арсаға ілу)  
Қарындап сақтау (сиыр мен қой етін өз қарнына тығып)  
Мұздату (шошалада аязға қатыру)  
Қар астына көму  
Ұн ішіне салу (темір шаншып, сыбағаны ұзақ сақтау)  
Үйіту (терімен бірге асып, дәмді ету)

Солтүстікте етті ыстаған, оңтүстікте тұздап қана коймай, салқын жерде ұстап, кептірген.Ертедегі ірі байлар бір соғымда 20–30 жылқы, 100-ге жуық қой, 30 ірі қара, 1–2 түйе сойған. Олар еттің көп бөлігін кедей-кепшікке, жалшы-жұмысшыға үлестіріп, мәрттігін көрсеткен. 

Моңғолия, Қытай, Ресейдегі қазақтар да дәл осы дәстүрді сақтап, қысқа 1-3 жылқы, 10-30 қой, 1-2 сиыр дайындайды.

Бүгінгі соғым дәстүрі

Қазір қала қазақтары етті тоңазытқышта сақтайды, бірақ дәстүр өзгерген жоқ. Соғым әлі де – отбасылық мереке, туыстық байланысты нығайтатын, ағайынды бас қосатын үлкен оқиға.