БЕШБАРМАК

(бешбармақ, ет, нанмен ет), одно из основных блюд казах. нац. кухни. В состав Б. входят два осн. ингредиента: отварное мясо и тесто (жайма) в виде кр. прямоугольни- ков. В основном исполь- зуется мясо баранины, говядины, конины. В зимнее время Б. готовят в основном из конины, на широкое блюдо (та- бақ) кладут большие ку- ски тонко раскатанного и сваренного в мясном бу- льоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укла- дывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Б. из кони- ны традиционно состоит из куска мяса с частью та- зовой кости (жанбас), по- звонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы (жал), засоленного особым об- разом мяса с жиром (жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (қазы), вывернутой наи- знанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (қарта). 

Также в Б. кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), ку- ски мяса без костей (ке- сек ет), печень (бауыр), куски требухи (қарын). Блюдо поливают соусом (тұздык), лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горя- чим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к Б. подают соус (құрт-көже), который со- стоит из растворенного в горячем бульоне «қурта». Б. из баранины также мо- гут подавать в виде це- лых кусков мяса и пода- ют в следующем порядке: 1. голова барана, перед варкой ее очень тщатель- но очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с язы- ком). Варят в отдельной посуде; 2. тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка; 3. ребра с паши- ной (қабырға); 4. бедрен- ная кость (асықты жілік); 5. поясничные позвонки (белдеме); 6. печень (ба- уыр); 7. лопатка (жаурын). Вместо теста в Б. иногда используется рис.