КУМЫС

қымыз, кисло мол. напиток из кобыльего молока. Продукт молочнокислого и спиртового брожения. В нар. известен с др. времен. Впервые готовить К. начали кочевые племена Центр. Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления К. соответствуют эпохе энеолита (5 500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Способ приготовления К. кочевники веками хранили в тайне. Одно из первых упоминаний о К. можно найти в трудах древнегреческого истор. Геродота (484-424 гг. до н. э.), к-рый, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких дер. кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления. Упоминание о К. можно встретить и в древнерусс. Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII в. Вильгельм де Рубрук, рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 г., первым подробно описал приготовление, вкус и действие К., не вполне верное, но позволяющее составить нек-рое представление о напитке. К. получается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, к-рые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, к-рая придает кумысу характер освежающего шипучего напитка. К. обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника. К. используется для лечения легочных и желудочных заболеваний.