Когда речь заходит о национальной кухне казахов, чаще всего вспоминают казы, кумыс, жал-жая. Но если нужно было бы через одно блюдо показать быт, мировоззрение, гостеприимство и историческую память казахского народа, этим блюдом стал бы бауырсак. Сегодня мы воспринимаем его как неотъемлемую часть чайного дастархана. Однако если глубже всмотреться в историю бауырсака, становится ясно: в нем сохранился след тысячелетней кочевой цивилизации.

Писатель Мухтар Магауин в своей известной статье «Бауырсак» увидел в этом простом блюде судьбу, историю и культуру целого народа. По его мнению, бауырсак — это не просто еда, а культурный памятник, дошедший до нас из цивилизации Великой степи.

Во время жизни в Турции Мухтар Магауин обратил внимание на надпись «Buğday unu» на магазинной полке. Созвучие турецкого выражения с казахским «бидай ұны» — «пшеничная мука» — заставило писателя мысленно обратиться к тысячелетней истории. С тех пор как огузские и кипчакские племена разошлись в разные стороны, прошло более тысячи лет. Одни ушли в Анатолию и стали основой современного турецкого народа, другие остались в степях Дешт-и-Кипчака и вошли в этническую основу казахов. Но, несмотря на века, в языках обоих народов сохранилось слово «ұн» — мука. Это не просто языковое сходство. Это проявление общей цивилизационной памяти. Ведь там, где есть мука, есть хлеб, есть тесто, а где есть тесто — там есть и бауырсак. Поэтому начинать историю бауырсака только с эпохи Казахского ханства или Средневековья было бы слишком узко. Его корни уходят намного глубже.

Многие привыкли связывать кочевые народы исключительно со скотоводством. Но археологические находки показывают более сложную картину. Жернова, зернохранилища и земледельческие орудия, найденные в древних городах Отырар, Тараз, Сауран, Сыганак, Сарайшык, доказывают, что жители Великой степи хорошо владели культурой обработки зерна. Известно, что уже со времен саков на территории Казахстана выращивали ячмень, просо и пшеницу. В китайских летописях сохранились сведения и о торговле зерном в эпоху гуннов. Значит, история мучных блюд в казахской степи может насчитывать не тысячу, а две-три тысячи лет. Наблюдения М. Магауина во время поездки в Монголию, где он видел блюда из теста, жаренные в масле, также подтверждают эту мысль. Возможно, именно бауырсак является одним из тех общих культурных элементов, которые сохранились со времен, когда тюрки и монголы еще не были окончательно разделены.

Чтобы понять историю бауырсака, нужно понять сам кочевой образ жизни. У оседлых народов главными кухонными инструментами были печь и тандыр. У кочевников же главным предметом был казан. Вся казахская культура приготовления пищи строилась вокруг казана. В нем варили мясо, готовили сорпа, жарили куырдак. В нем же пекли бауырсаки. В кочевом быту невозможно было возить с собой большую печь. А казан был основным имуществом каждой семьи. Поэтому технология казахской кухни формировалась именно вокруг казана. В этом смысле появление бауырсака можно назвать одним из практичных инженерных решений кочевого общества.

Еще одна причина широкого распространения бауырсака — его практичность. Тесто, обжаренное в масле, покрывается снаружи защитной корочкой. Благодаря этому оно хранится дольше обычного хлеба. Воинам, отправлявшимся в поход, и семьям, уходившим в долгую кочевку, нужна была именно такая еда. Подсохшие бауырсаки можно было хранить не только несколько дней, но иногда и неделями. Поэтому для кочевого общества бауырсак выполнял роль своеобразного «консервированного хлеба».

В казахском мировоззрении важно не только внешнее значение слова, но и его внутренний духовный смысл. В народном понимании слово «бауырсак» связывается с понятием «бауыр» — родной, близкий, братский. Для казаха бауыр — это не только часть тела. Это символ родства, близости и сочувствия. Поэтому близкого человека называют «бауырым». Бауырсак также связан с этим смыслом. Его никогда не готовят поодиночке. Он вместе кипит в казане, вместе лежит на дастархане, его едят из общей посуды. Поэтому в народном сознании бауырсак стал символом единства и братства.

В казахской культуре казан занимает особое место. Выражение «Қара қазан, сары бала қамы» для казаха звучит почти как формула государственности и заботы о народе. У тюркских народов общий казан считался знаком единства. Некоторые исследователи даже рассматривают наличие общего казана у древних племен как признак политической целостности. А бауырсак, вышедший из этого казана, символизировал достаток и благополучие семьи. Поэтому историю бауырсака невозможно рассматривать отдельно от истории казана.

Среди этнографов существует интересное мнение: круглая форма бауырсака, распространенная во многих регионах, может быть связана с древней солнечной символикой. Золотистый круглый бауырсак напоминает знак жизни и изобилия в мировоззрении кочевых народов. Конечно, это не стоит воспринимать как окончательно доказанный научный факт. Скорее, это возможное проявление культурной преемственности. Тем не менее известно, что солнце занимало особое место в представлениях тюркских народов.

На первый взгляд бауырсак похож на другие блюда из теста, жаренные в масле. Но его культурная роль совершенно иная. Казахский бауырсак традиционно готовится на натуральном животном жире и имеет не только пищевое, но и обрядовое значение. Его ставят на дастархан и в радости, и в печали. Он занимает особое место на тоях, поминальных асах и религиозных угощениях. Поэтому в казахском мировоззрении бауырсак стал знаком единства и братства. Американский донат чаще всего украшают сладкой глазурью, и он воспринимается как коммерческий продукт, символ культуры фастфуда и быстрого перекуса. Французский бенье жарят во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Обычно его подают как десерт, связанный с праздничным настроением. Русская пышка или пончик чаще воспринимается как повседневная выпечка без выраженного социального или обрядового смысла. В этом отношении особенность бауырсака заключается не столько во вкусе, сколько в его культурной функции. Для казахов бауырсак — это не просто часть меню, а выражение национального мировоззрения.

В современном мире многие страны превращают свои национальные блюда в культурные бренды. Когда говорят об Италии, вспоминают пиццу. Когда говорят о Японии, на ум приходит суши. Турция известна своей баклавой. Бауырсак тоже должен занимать гораздо более заметное место среди культурных символов Казахстана. Ведь в нем сохранились хозяйственный уклад кочевой цивилизации, общая история тюркского мира, казахское гостеприимство и национальная память.

История бауырсака тесно связана с бытом казахского народа, его хозяйственным опытом и культурным мировоззрением. На его формирование повлияли земледельческие традиции Великой степи, кочевой образ жизни и общая пищевая культура тюркских народов. Поэтому бауырсак можно рассматривать не только как национальное блюдо, но и как историко-культурное явление.

Сегодня бауырсак остается неотъемлемой частью казахского дастархана. Помимо повседневной роли, он занимает важное место в различных традициях, обрядах и общественных церемониях. Именно этим бауырсак отличается от похожих мучных блюд многих других народов.

Главная ценность статьи Мухтара Магауина «Бауырсак» в том, что через простое блюдо, знакомое каждому с детства, автор показывает историческую преемственность, культурную память и народное мировоззрение. Это еще раз доказывает, что бауырсак является одним из важных элементов казахской культуры.