Среди них главное — наурыз коже. Наурыз коже в основном готовят из семи ингредиентов. Вероятно, это связано со священностью числа семь. В него добавляют воду, мясо, соль, жир, зерна, молоко, катык или курт — продукты, символизирующие достаток и сытость. Во многих местах также говорят, что в коже обязательно кладут сушеное мясо.

Однако было бы ошибкой считать, что у наурыз коже есть единственный неизменный рецепт. В каждом регионе казахской степи, в каждом доме его готовили по-своему. В одном доме больше добавляли пшеницы, в другом — ячменя. Одни заквашивали его катыком, другие разводили и вливали курт. Но у всех этих разнообразных вариантов есть общий стержень: наурыз коже — это блюдо, в котором в одном казане соединяются остатки зимнего сушеного мяса, первые весенние молочные продукты и добрые пожелания, сказанные на новый год. Поэтому в некоторых местах его также называли «көп коже», «тілеу коже».

По словам старожилов, одной из почетных костей, придающих вкус наурыз коже, является кәрі жілік. В старой традиции вторую кәрі жілік с забоя специально сохраняли целой к Наурызу и почитали как «кость с большим путем». Казахи — народ, который умел «заставить говорить» даже кость: знали значение каждой части, ее место и кому ее следует подать. Варить кәрі жілік, не раскалывая ее, вероятно, также было проявлением этого почтения.

Еще одна почетная часть, сохраняемая к Наурызу, — жая. Сегодня многие воспринимают жая главным образом как сушеный, тонко нарезанный деликатес. В традиционном понимании жая — это жирная, почетная часть мяса из области крупа крупного рогатого скота. Ее ценили как продукт, придающий насыщенность наурыз коже и силу бульону. В старой традиции ее варили, не разделяя на мелкие куски, оставляя почти целой — это считалось знаком уважения и изобилия. Здесь ясно проявляется одна особенность казахского дастархана: ценность блюда заключается не только во вкусе, но и в культуре разделки.

Не случайно вокруг наурыз коже существует множество примет и легенд. Класть по куску жира на четыре ушка казана, дать первым попробовать пришедшему за вестью ребенку из соседей, произносить пожелание «пусть будут равны четыре стороны света, пусть народ будет сыт, а год — благополучен» — все это поднимает пищу над бытовым уровнем, выводя ее в обрядовое и воспитательное пространство. В официальных разъяснениях также говорится о значении каждого ингредиента коже: например, вода рассматривается как символ жизни, мясо — как символ достатка. Культура питания в Наурыз на самом деле показывает, как казахи познавали мир.

В этот день дастархан не ограничивался только наурыз коже. В казахской среде люди, благополучно пережившие зиму, в весенний праздник варили сушеное мясо, жарили баурсаки, раскладывали курт и иримшик, делились всем, что имели. Потому что Наурыз — это праздник не «создания чего-то из ничего», а «разделения имеющегося». Хождение по домам, угощение коже, пробование пищи, забывание обид — все это показывает и социальную функцию этого блюда. Совместная трапеза из одного казана укрепляла теплоту между родственниками. Поэтому представление о том, что «у человека, попробовавшего наурыз коже, уходят обиды», не случайно распространилось среди народа.

В сегодняшнее время изобилия есть много возможностей готовить и другие виды национальной пищи. Тем более что современная наука по-новому оценивает национальные продукты. Например, такие органы, как печень, богаты витамином В12. По данным Национального института здравоохранения США, витамин В12 необходим для функционирования нервной системы, образования эритроцитов и синтеза ДНК. А коэнзим Q10, содержащийся в сердечной мышце, описывается как один из важных антиоксидантов, участвующих в образовании клеточной энергии. Следовательно, ценность таких блюд, как жаужүрек, үлпершек, әсіп, созданных предками, можно объяснить не только традицией, но и их питательной ценностью.

Например, жаужүрек — уже из самого названия ощущается смысл силы и отваги. Его готовили, заворачивая печень только что забитого скота в шарбы-жир и варя. В истории этого блюда есть значение, связанное с походами, дорогой, силой. Точно так же үлпершек — это не просто еда, а знак тоски, привязанности, материнской нежности. Наполняя сердце мясом и жиром и готовя его, передавали намек «ты в моем сердце». То есть казахская пища — это не только меню, но и язык чувств.

Такие виды блюд, как жөргем, көмеш, әсіп, также показывают мудрость кочевого быта. В одном случае — использование внутренностей, в другом — способ долгого хранения пищи, в третьем — удобство для ношения в дороге. С сегодняшней точки зрения они могут казаться редкими этнографическими блюдами. Но на самом деле все это — признак цивилизации, которая умела бережно относиться и к природе, и к скоту, и ко времени.

С этой точки зрения возрождение национальной пищи в Наурыз — это не просто повторное приготовление старых блюд. Это оживление понятий, которые постепенно забываются. Например, почему в наурыз коже обязательно кладут сушеное мясо, почему добавляют семь ингредиентов, почему особое значение имеет казан, почему некоторые части специально сохранялись — объяснение всего этого ребенку оживляет национальную память. Через пищу поколение узнает традицию, через традицию понимает мировоззрение.

Сегодня много говорят о правильном питании, возвращении к национальным продуктам, увеличении доли натуральной пищи. В этом контексте дастархан Наурыза напоминает нам одну важную истину: традиционная еда и понятие здоровья не противоречат друг другу. Напротив, аккуратно приготовленная, сделанная из натуральных продуктов, с сохранением смысла и меры национальная пища может служить примером и для современной культуры питания. Поэтому национальную еду Наурыза следует воспринимать не как пережиток прошлого, а как философию быта народа.

Итак, пусть в светлый Наурыз в каждом доме казан не будет лишен благополучия. Пусть наурыз коже будет в изобилии, пусть переливается вкус и соль, пусть сбудутся пожелания, сказанные за дастарханом. Не будем забывать, что возвеличивание национальной пищи — это возвеличивание самого народа.