«Нам необходимо вглядеться в прошлое, чтобы понять настоящее и увидеть контуры будущего»
Н. А. Назарбаев

Бауырсақ - неотъемлемый атрибут дастархана казахов

4447
Бауырсақ - неотъемлемый атрибут дастархана казахов
Ароматный, горячий, вкусный бауырсак добавляет застолью особый смысл. В баурсаке живое тепло солнца, мир и благоденствие

Бауырсаки — жареные в жиру или масле кусочки пресного или кислого теста. При кочевом образе жизни только очень состоятельные люди могли позволить себе покупать муку мешками. Мучные блюда в то время были большой редкостью. К тому же кочевая жизнь не располагала к приготовлению квашенного теста, кладка печей для выпечки хлеба тоже не получила еще распространения. Потому-то скудные запасы муки, которые перепадали кочевникам, использовались зачастую для быстрого приготовления мучных изделий типа бауырсаков. Бауырсак — обрядовое блюдо. Как известно, на любом праздничном тое, веселой вечеринке, на похоронах и поминках казахи прежде всего подают густой чай со сливками или каймаком. 

f790fc7827227876f504c7eb6135a5e9.JPG

Ну а чайный дастархан — это еще курт (сушеный творог), иримшик (сыр домашнего приготовления), различные сладости вместе с грудами золотистых бауырсаков, обилие которых свидетельствует о состоятельности устроителей. Из кислого теста выпекают два вида бауырсаков. По традиции, для приготовления баурырсаков используется толстенный казан. Гладкую поверхность доски для работы с тестом надо посыпать мукой, накатать его в виде тонкой колбаски, нарезать ровными кусочками. При жарке в кипящем растительном масле бауырсаки становятся округлыми и пухлыми. Их доводят до золотистого цвета, вынимают шумовкой и дают стечь маслу, затем высыпают для охлаждения на скатерть. 

Для второго вида бауырсаков тесто раскатывают при помощи скалки или лепят руками лепешку толщиной в пол сантиметра, нарезают ромбиками и делают в двух-трех местах маленькие надрезы кончиком ножа, чтобы при жарке тесто не раздувалось. Такие бауырсаки в разных регионах называют по-разому: тілме — нарезка, жалпақ бауырсақ — плоские бауырсаки, қиыр бауырсақ — бауырсаки, приготовленные в форме лоскутов. 

9f93ba5ccbaf93daf9c38182a0bcc0f1.jpg

Также готовятся бауырсаки из пресного теста. В тесто обычно добавляют жир с поверхности бульона или вытопленный из нутряного жира или сливочное масло, а чтобы сделать выпечку рассыпчатой, добавляют немного пищевой соды. Жареные из пресного теста бауырсаки долго не портятся и не плесневеют. Это свойство пресного теста позволяет готовить «ши бауырсақ» — мелкие бауырсаки. Для этого вида бауырсаков тесто катают колбасками не толще женского мизинца, затем нарезают мелкими кусочками. Такими бауырсаками снабжают путников для долгой дороги, хороши они и для отправки посылки родственникам, проживающим вдали. Высохнув они не теряют свои питательные свойства и вкус. Толченые в ступе ши-бауырсаки являются одной из составных частей блюда, которое называется «жент» — кушанье из проса специальной выделки с добавлением толченого иримшика, топленого масла и сахара. 

Наряду с названными видами для особо уважаемых и почетных гостей готовится ақ бауырсақ — белые бауырсаки из пресного теста, для которых используется белая мука высшего сорта, замешанная на молоке и масле. Тесто надо накатать тонкими и длинными колбасками, свернуть или нарезать длинными отрезками в 10 см. Можно также с помощью скалки раскатать тонкое тесто, сложить его вчетверо и нарезать неширокой лентой фигурным ножом, чтобы края ленты бэли зубчатыми. В горячем виде посыпать сахарной пудрой или полить доведённым до кипения медом. Эти бауырсаки по-казахски называются шиыртпақ — скрутка или бұрама бауырсақ — свитый бауырсақ.