«Бүгінгі күнді түсініп-түйсіну үшін де, болашақтың дидарын көзге елестету үшін де кешегі кезеңге көз жіберуіміз керек»
Н. Ә. Назарбаев

#Түрік әлемі: көне тағамдар

1671 0
#Түрік әлемі: көне тағамдар
Қазақ халқының ұлттық асханасы өте бай. Бабаларымыз тұтынған азық-түліктер мен дәмі тіл үйіретін тағамдарының дені дәрумендер мен ақуыздарға өте бай, жоғары калориялы, құнарлы болып келді

Сонымен қатар, тез қорытылатын асқазанға күш түсірмейтін жеңіл тамақ түрлерін де пайдалана білді.

Зерттеушілердің айтуынша, халқымыздың ұлттық тағамдарының арғы тегі қазақ даласының ең ежелгі тұрғындары сақтар заманынан басталған. Археологиялық қазба жұмыстары барысында да сол заманғы адамдардың ет тағамдарынан бөлек және ірімшік, сүзбе, құрт сияқты сүт өнімдерін, өзен-көл сағасын мекен еткен көшпелілілердің балық түрлерін пайдаланғаны дәлелденіп отыр. Этнограф-ғалым Зейнолла Сәніктің айтуынша, осы күнге дейін жеткен ұлттық ас мәзірін ет тағамдары, сүт тағамдары, балық тағамдары, астық тағамдары, өсімдіктен дайындалған тағамдар, салқын тағамдар, жорық тағамдары, емдік тағамдар және сусындықтар деп бірнеше түрге бөлуге болады. «Ас - тірліктің тірегі. Ол аса зор еңбекпен келеді. Сондықтан «ас», «дастарқан», «дәм» дегендерді қазақ халқы өз басынан жоғары бағалайды. «Аска шақырады» дегенде хан болса да, аттан түсіп, қараның ортасына келіп, караша үйден дәм татады. Дастарқанға барлық адам бас иеді. Дастарқан аттауға, дастарқан жиылмай тұрып орнынан қозғалуға болмайды. Дәм «үй дәмі», «түз дәмі» деп екіге бөлінеді. Үй дәмі - үйде ішілетін ас, түз дәмі – аңшылар мен жолаушылардың далада ішетін асы. Жорықта жаугершілікте пайдаланылатын азық түрлері» деп жазады өз еңбектерінде.  

Көшпенділер етті негізінен қазанда пісірген. Кейбір зерттеушілер бабаларымыздың етті қыштан жасалған ыдыстарда дайындау әдістерін жақсы білгенін айтады. Оны көне қалаларда жүргізілген археологиялық зерттеулер де растап отыр. Алайда ежелгі көшпелі тайпалардың күнделікті өмір дағдысы мамыражай тірліктен гөрі аттың жалы-түйенің қомы яғни үнемі аттаныс жайында өткені белгілі. Сол себептен де болар алғашқы тағам мәдениетінде тез дайындалатын әрі ұзақ сақталатын  азық-түліктердің орны бөлек болды. Шоқан Уәлихановтың «XVIIІ ғасырдың батырлары туралы тарихи аңыздар» еңбегінде жорық жағдайы үшін арнайы әзірленген ас туралы мынадай жолдар келтіріледі: «Ресейден қашқан торғауыттардың ізіне түскен қазақ қолы дамыл жасап, жорық қазандарында сүрленген жылқы етін пісіріп, су құйылған торсықтарда құрт жібіткен. Бір сөзбен айтқанда, осылайша күндік асын талғажау етіп, күш жинайды».

Жорық жағдайында жауынгерлер сондай-ақ етті көбіне ашық отта не ыстық күлде дайындаған. Яғни жаңа сойған малдың бүйрек-бауырын, көкбауырын істікке шаншып, отқа қақтап жесе, кей кездері сөлі кете қоймаған жас етті күлге көміп пісіретін болған. Зейнолла Сәнік қазақ даласында қызып тұрған таста ет дайындау үрдісі болғанын айтады. Ол үшін ашық отта тастарды қыздырып, үстіне жұқалап туралған ет тілімдерін қоятын болған. Бұларға қарап көшпелі бабаларымыздың еттен жасалған тағам түрлерінің сан алуан түрлерін меңгере білгенін байқауға болады. Өкінішке қарай, осындай тағам түрлерінің көбі бізге жетпеді. Дайындалу тәсілі мен рецептісі тарих қойнауларында қалып қойды. Кейбірінің атаулары жеткенімен дайындалу тәсілі нақты қандай тағам екенін біле бермейміз. Енді атам қазақтың ұлттық ас мәзірінің мақтанышы болып уақыт өте келе ұмытыла бастаған осындай тағам түрлерінің біразына тоқталып көрейік:  

Түймеш

Тұздалып, қақталған етті келіге салып әбден жаныштап, қойдың асқазанында немесе қарында сақтайтын, жорық жағдайына арналған  ас түрі. Оны шикілей немесе ыстық суға бықтырып та жей беруге болады. Қазіргіше айтсақ, тез дайыналатын жартылай дайын тағам түрлері яғни тұшпара немесе кеспенің қызметін атқарды деуге болады. З.Сәніктің еңбектерінде түймешке  – келіге түйіп, жаңғырыққа салып, тоқпақпен жанышталған сұрпы ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтайды. Кей жерлерде «жентек» деп атайды. Ол да әрқашан асып жеуге қолайлы әрі кәрілерге бап келеді деген анықтама берілген.

Жөргем

Малдың аш ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда, аш ішегі мен тоқ ішегін жуып-тазалап, тұздағаннан кейін оны аударып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болуы үшін ішектерді өткермелiп өреді. Аш ішек жіңішке және өте ұзын болатындықтан оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп шумақтайды. Сосын әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем майлы, дәмді болады. Жөргемді қонаққа арналған табақтарға салмайды.

Әсіп

Әсіп жасау үшін қойдың ішегін аударып, жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек және бауырды ұсақтап турайды. Оған пияз, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады. Содан кейін барлығын ішекке тығып аузын байлайды да, қайнаған суға салып 50-60 минут қайнатады. Қайнап жатқан әсiптi iстiкпен піскілеп желін шығарып отырады. Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп, ыстықтай немесе салқындатып беруге болады. Ішек болмағанда қойдың бүйені пайдаланылады.

Борша

Ол көбінесе ірі қара етінен дайындалған. Қазіргі тілмен айтқанда сиыр етінен жасалған кәуаптың бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін таспалап кесіп алады. Әр боршаға пышақты көп батырмай, жұқалап тіліп, тұз, бұрыш себеді. Етті темір тордың үстіне салып жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Дайын болғанша аудармалап отырады. Осылай әзірленген борша өте дәмді болады. Оны көбінде қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн. Боршаны қаз, үйрек, бұзау, лақ, қозы еттерінен де жасайды. Оған күріш, тау сарымсак, бұрыш, шикі жұмыртқа, сарымай қосып, бүйенге, қарынға немесе иленген қамырдың арасына салып, пешке пісіреді.

Ұлтық асханамыздың сәні жорық жағдайы мен аңшылық жағдайында дайындалатын аса құнарлы тағамның бірі - қарын көмбе. Жіліктеп бұзылған жас етті етті қарынға салып пісіру әдісі. Тек көмген уақытта қарынның түкті жағы сыртына қаратылып түйреледі. Қарынның аузы да жоғары қаратылады. Оның түрлері өте көп. Сылама көмбе және тандыр көмбе деген түрлері болған екен.

Жаужұмыр

Кей жерлерде  «май түймеш», «Жол қазан» деп те аталады. Жаужұмырдың жерошағы, пісіру тәсілі жоғарыдағы көмбелер сияқты теріге немесе қарынға түйреліп, отқа көміліп әзірленеді. Оның өзгешелігі – етті сүйегінен сылып алып, құйрықмай, ішмай, өкпе-бауырмен қосып турап, тұзын, бұрышын, басқа дәмдеуіштерін қосып, кейде бөлек қайнатып алған күріш, тары сияқты дақылдар қосып отырып, баптап дайындалатын тағам түрі болса керек. Кейде құрт, ежiгей де қосылады. Жал-жая, қазы-қарта қосылып жасалғандары да болады. Жаужұмыр қазақтың түз тағамының ішіндегі ең дәмді, ең құнарлысы болған.

Жаубүйрек

Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып, бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп, кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп, отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді әрі бұл аса тоқ тамақ болып есептеледі.

Қимай - соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап айналдырып, оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен Төстіктің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайғанда қуырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі – оның майы мен қара кесек етінің тең болатындығында. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды тоңазытқан етке де қосып жейді.

Шыртылдақ

Бүгінде мүлдем ұмытылған тағамның бірі деуге болады. Тек Моңғолияның Қобда бетін мекендейтін қазақтар арасынан ғана кезіктіруге болады. «Жылқы майына құйрықмай қосып, қант араластырып жасалған аса сүйкімді май. Ол көбінде сыйлы қонақтарға, кәрілерге беріледі. Ол өте күшті болады. Шыртылдақ қатпайды. Көбінде қыстық соғым кезінде жасалады» дейді З.Сәнік

Ет қошан - қойдың құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып, пешке пісіретін, тұз, бұрышы, дәмі, иісі келісті тағам.

Сырбаз – өз терісіне орап, қоламтаға пісірген бағылан еті. Құлын, бұзау еттері де сырбазға жатады.

Меңіреу – әсiптiң үлкен әрі семіз етіп жасалған бір түрі.

Сонымен қатар бұжы деген тағам түрлері болғанын да біле бермейміз.  Жаңа сойылған малдың етіне, ішмайына, бауырына ұн қосып жасалады. Қойдың ішмайы, еті, бауыры ұсақталып туралады. Осы қоспаға бидай ұны, туралған сарымсак, бұрыш, тұз қосып әбден араластырады. Араласпа қоспа бүйенге немесе қарынға тығылады. Бүйеннің бір шеті тұйық, екінші шетi түйреледі. Бұжыны қазанға салып, үстіне суық су құяды. Қайнағаннан кейін отын басып, шымырлатып қана бәсең қайнатады. Қайнап жатқанда қазанның қақпағын алып, аударыстырып тұру керек. Әр жерін піскектеп, ауасын шығарып тұрған жөн. Өйтпегенде жарылып кетеді. Бұжы қазандағы суға толық батып жатуы керек, 1,5-2 сағатта піседі.

Бұжғы

Жаңа сойылған малдың ішмайы, өкпе-бауыры, ішек-қарны, жілік мүшелегенде түскен кесінді еттер ұсақталып туралады. Үккішпен үккен сарымсақ салынады, тұздалып, бұрышталады. Бәрі бір ыдысқа аударылып, оған алдын ала бір қайнатып алынған күріш қосылады да жақсылап араластырылады. Содан соң қарынға салынып, аузы бүріледі, түйреледі. Мұны пісіру әдісі бұжыны пісірумен ұқсас.

Сонымен қатар, соңғы кездері қайта жаңғырып заман талабына сай дайындау тәсілі мен рецептісі өзгеріп ұлттық мәзірімізге оралып жатқан тағам түрлері де аз емес. Соалдың бірі - үлпершек. Бүгінде мейрамханалар мен дәмханалардың мәзірінен түспей жүрген бұл тағам түрі бір ай уақыт бойы ұнға араластырып сақталған жылқының жүрегінен дайындалады. «Бұл өте ерекше тағам екен, бұған тіпті кім көрінген тапсырыс бере алмаған. Аттың жүрегі пісіп болғаннан кейін де өте қатты болады екен. Сол себепті ол аздап жұмсару үшін, қанын сығып алып, бірнеше жерден кесіп, тұздап ұн салынған қапшыққа салып қояды. Ол бір ай уақыт салқын жерде сақталады”, – дейді этнограф Еркебұлан Мәкенов.

Еркебұлан Мәкенов демекші, бұл кісі Қытай мен Моңғолия қазақтары арасында ғана сақталып келген біраз көне тағам түрлерін қазіргі тамақ бизнесіне алып келгенін айта кету керек. “Моңғолия қазақтарынан біз жарма-құрттың дайындалу әдісін үйрендік. Ондай тағам түрі Қазақстанда жоқ, бар болған күннің өзінде белгілі бір ауылдарда ғана шығар. Құрттың майлылығы керемет, үлкендігі дәу тас секілді. Ал талқан-шәй мен қуырман-шәйді Қытай қазақтарынан алыпты. Талқай-шәй – талқанға сүт араластырылған ерекше сусын түрі. Ал қуырман-шәй – қуырылған ұнның қатысуымен жасалады екен. Мәселен, Бал қуырдақ деген тағам бар екен. Барлығы қуырдақ тек үйде мал сойылған кезде, ет, ішек-қарын араластырып дайындалатын тамақ ғана деп түсініп өсті. Ал бұл бал-қуырдақтың дайындалу тәсілі басқашалау екен. Қатық араластырып қой етінен жасалатын қуырдақтың дәмі тіптен тәтті. Қымызда дайындалған түрін Сырбаз дейді. Бұл ерекше сусын қуырдаққа тартымды қышқыл дәм беріп, адам тәбетін аша түседі. », – дейді этнографтың өзі.

Ерекше қонақтарға арналған бас қарын деп аталатын ас түрі бар. Мұны кәдімгі асылған ет тамақтың орнына да ұсынуға болады екен. Қой етінен дайыналады. Атауы да тамақтың құрамына байланысты қойылған. Еті мен қарыны өз майына бірнеше сағат қайнатылып дайындалады. Оның ішінде пияз, болгар бұрышын, картоп қосуға болады.

Сонымен қатар, бүгінде мейрамханаларды жаппа деген қуырдақ түрі дайындалып жүр. Бұрынғы тәсілінен айырмасы бұған пияз, болгар бұрышы секілді көкөністер қосылады. Ыстық тамақ дайын болған соң, үстіне жұқа иленген нан жабады. Оның пісуіне 5 минуттай уақыт керек. Осылайша ет пен қамыр бірігіп кетеді. Бұл тамақты Орталық Қазақстан қазақтары ойлап тапқан деген ақпарат бар.

Пікірлер

Пікір қалдыру үшін кіріңіз немесе тіркеліңіз
Бас редакторға сұрақ +7 707 686 75 81
Қазақша Русский English