«Бүгінгі күнді түсініп-түйсіну үшін де, болашақтың дидарын көзге елестету үшін де кешегі кезеңге көз жіберуіміз керек»
Н. Ә. Назарбаев

Өнерхан САНСЫЗБАЙ: Ұлыс күні – ұлттық мәдениет көрсеткіші

2072 0
Өнерхан САНСЫЗБАЙ: Ұлыс күні – ұлттық мәдениет көрсеткіші
Тағам жөніндегі технолог-маман, «АС-АРҚАУ» тауарлы қызмет жобасының жетекшісі Өнерхан Сансызбай наурыздың келуі мен мерекенің тойлану деңгейі және наурыз көженің негізгі ерекшеліктері туралы айтады

Бала шақтағы наурыз белгілері ұмытылмайды

– Армысыз, Өнерхан аға! Ұлыстың ұлы күні құтты болсын! Осы сөз сіздің есіңізге нені түсіреді?

– Менің әкем Сансызбай Уәдиұлы ескіше көп оқыған ишан адам болған. Ол кісі табиғатты жақсы білетін. Наурыз күні жаңа жыл жаршысы ұзақ жыл басы нәуірзек торғайы келгенін, алғашқы көк құт көзін ашқанын және осы жылдың қалай болатынын болжап айтып отыратын. Айтқандары да келетін еді. Менің өмірімде дәл кеше ғана болғандай көз алдымда тұратын «Ұлыстың ұлы күніне» байланысты ерекше құбылыстың куәсі болған оқиға болған еді.

1971 жылдың наурызды қарсы алатын түні, сағат таңғы 6-ының кезі. Әкем жайнамазын жинап жатып, артында отырған маған бір ишарат етті. Дәл осы сәтте бір гуіл дауыс естілгендей болған. Әкем дұға оқып, бата жасады да, мені ертіп далаға шықты. Ғажап! Дала аппақ болып тұрған сияқты, өте әсем, таң нұры сызып келеді. Бар әлем бір мамыржай күйге енгендей. Жерден бе, таудан ба, әйтеуір бір бусынған қоңыр жылымық леп есіп тұрғанын нақты сезініп тұрдым. Әдетте осы мезгілде бырдай болып үйшікте ұйықтап жататын бірнеше лақ-қозы, тайынша-торпақ ойнақтап қорада жүр.

Кеше кешкіден қалған біраз заттарды орын-орындарына қойып, ірге жақтағы бұлаққа ат суаруға барғанымызда әкем су басында жылтиып шығып тұрған көк пен бұта гүлін көрсетті. Бір күн бұрын ғана өзен жағасында тұрған мұз да опырылып түсіп кеткен, ал мына көк те, бұта гүлі де жап-жаңа. Осы бұтақтың сәл төменгі бұта, тас арасында жүрген су торғайы сияқты құсты әкем жылқышы торғай – нәуірзек, ал ана ағаш басындағы ұзақ құсы екенін айтып, бағанағы ишарат еткенін өзеннің гүрілі, жер топырағының бусанып шығатын дауысы, «Жер-Ананың тоң кеудесі жібіп, тас емшегі иіген», «Самарқанның көк тасы жібіген» кезі деп түсіндірді. «Мұның бәрі уақыт пен кеңістіктің дәл келген Ұлыстың ұлы күнінің белгілері» деген еді. Менің жадыма Ұлыстың ұлы күні айшықтары осылай мәңгі сақталып қалды.

– Наурыздың алғашқы белгілерін тамаша сипаттап, сіздің жадыңызға өшпестей етіп қалдырған екен. Сіз тағам, ұлттық ас-ауқат мәселесін зерттеп, жүйелі түрде көптен айналысып жүрсіз. «ХХІ ғасырда азық-түлік қауіпсіздігі жалпақ әлемнің бас ауруына  айналатынын» айтып келесіз. Терроризмнен кейінгі мәселе деп таныған тағам проблемасының маңызын қалай түсіндіресіз?

– Қазір азық-түлік қауіпсіздігі – ең өзекті. Яғнит азық-түлік қауіпсіздігі – қазіргі заманның негізгі проблемасы. Себебі: жаһандық жағдайдағы жаңа өркениет – әлем халықтарының азық-түлік қауіпсіздігі мен мәдениеттер ықпалдастығына тәуелді түрде дамитын жоғарғы технологиялық бірегей феномен. Сондықтан барша әлем «азық-түлік қауіпсіздігі» бағдарламасы аясында жұмыс  жасап жатыр.

Көшпенділер өркениетіндегі табиғат заңымен мінсіз үйлескен отырықты мәдени үрдістер қазіргі ғаламдық жағдайда адам капиталын сақтап қалуға қажет болып отыр. Мұндай отырықты мәдени үрдістердің бірі – табиғи маңызды азық-түлік тағамдары.

Қазіргі заманда әлем халықтарын азық-түлік тапшылығы қалай алаңдатып отырса, адам ағзасына шектен тыс зиянды заттар әкелетін, сөйтіп денсаулыққа залал келтіретін тамақ түрлері мен ас-сулардың көптігі де ойландырмай қоймайды. Тіпті біздің елімізге де соңғы жылдары кіріп жаулай бастаған гамбургерлер, хот-догтар, чипсылар, йогурттар мен фаст-фуст тағамдары, газдалған түрлі ішімдіктер, бір ғана кола-коланың қарқын алуы қайғымызды үдетіп отыр. Мұндай арзанқол, татымсыз дүниелерді тұтынған адамдарда анемия, әлсіздік, белсіздік, тіс және құрт аурулары дегендер қаптап барады. Мені, бізді, қазақ қоғамын ғана емес, әлемді ойландырып отырған мәселе бұл.

Ал біздің ата-бабаларымыз – қазақ халқы өте ерте замандардан бері тағамдарды  халал дайындау, сақтаудың табиғи  ретін тауып, жазда да, қыста да бұзбай, құнарын-нәрін сақтайтын қолданбалы технология қалыптастырған. Табиғи маңызды ұлттық тағамдар деп табиғи бірегейлік сақталған дәстүрлі азық-түлік тағамдары мен ас-суларын айтады. Қазақтар қазы, қарта, жал, жая, әсіп, бұжығы, қуырдақ сияқты ет тағамдарының 100-ге тарта; қымыз, шұбат, құрт, май, бал қаймақ, ірімшік, сүзбе қатық сияқты сүт және ашымалы сүт тағамдарының 100-ге тарта; бауырсақ, жент, құймақ, боза сияқты жеңіл (қоржындық тағамдар) тағамдардың 70-тен аса түрлерін жасап, күнделікті ас мәзірінде пайдаланатын.

 

Адамзат қоғамының ең алғашқы мерекесі

– Наурыз мерекесінің мән-маңызы жайлы қанша айтсақ та артық болмас.  1926 жылдан бастап үзіліп қалған ұлық мейрамды соңғы отыз жылда жоғары деңгейде тойлап келеміз. Алайда әлі де кемшіліктер бар.

– Наурыз мейрамы – тұрмысты-шаруашылықпен, табиғи ортамен және қоғаммен байланыстыратын ондағы табиғат заңдылықтары, ғылым ілімдерімен үйлесім табатын ұлық мереке.

Сөзімнің арасында айтқандай, көшпенділер өркениетіндегі табиғат заңымен мінсіз үйлескен отырықты мәдени үрдістердің бірі де бірегейі – адамзат қоғамындағы ең көнеден келе жатқан Наурыз мейрамы. Мен мұны «адамзаттың ең алғашқы мерекесі» деп те атап жүрмін.

Тіршілік атаулыға жан бітіп, жасарып, жаңаратын, табиғат әлемі жаңарып көгеретін, жан-жануарлардың қыс қыспағынан құтылып, арқа -басы кеңейетін жаңа жыл, жаңа күн – «Ұлыстың ұлы күні», «Ұлттық рухани жаңару күні», «Таңғажайып көктем мерекесі».

Қазіргі аласапыран уақытта, бірінің тілін бірі алмай, біріне-бірі қару жұмсап атыс-шабысқа ұласқан қиямет кезеңде татулық пен бірлікке, ынтымақтастыққа шақыратын мұндай мерекенің мәні ешқашан аласармайды. Қайта керісінше, бұрынғы қалпынан асқақтап, абыройы артады. Бір ғана мысал айтайын: Наурыз мерекесі 2010 жылы 10 мамырынан бастап Біріккен Ұлттыр Ұйымы Бас Ассамблеясының 64 қарарына сәйкес 21-22 наурыз «Халықаралық наурыз күні» болып аталды және содан бастап тойланып келеді.

– Наурыз мерекесінің басты символы – «наурыз көже». Айтулы мерекенің басты тағамының осынша құдіретке ие болуының сыры неде?

– Тұтас Тұран елдерінің бірегей ұлттық тағамдарының бірі – «Наурыз көже». Бұл – наурыз мейрамының мәнін ашып мағынасын келтіретін маңызды ас. Ұлыстың ұлы күнінің киелі асы, наурыз мейрамының айшықты белгісі. Сондықтан көне заманнан бері  наурыз мейрамында – өте мұқият дайындалған  наурыз көже жасап, «Жыл басы, көктем мерекесін» тойлайтын жақсы үрдіс жалғасып келеді. Қазіргі тойланып жүрген жаңа жылды шыршасыз тойлату мүмкін болмайтыны сияқты наурыз мейрамын наурыз көжесіз елестету мүмкін емес.

 

Наурыз көжедегі классикалық жеті дән

– Иә, «наурыз көже» дегенде менің есіме балалық шағым оралады. Сіздің әкеңіз көктемнің белгілері, наурыздың келуінің сипаттары туралы әңгімелесе, 100 жасап өмірден озған әжем Қамажан Мүлікқызының өз қолымен дайындаған көженің дәмі сізге өтірік, маған шын, әлі де таңдайыма татиды. «Аштықта жеген құйқаның дәмі тоқтықта кетпейді» деген рас-ау.

– Қазақ халқы наурыз мейрамында жеті түрлі дәннен наурыз көже жасайды. Жеті түрлі дән: бидай, ет, сүзбе қатық, су, тұз, бұрыш  және көк (пияз). Бұл жеті дән – адамзат болмысындағы жеті әлемнің кие тектері болып табылады: бидай – Жер-Ана дәні; қатық – ақ дәні; ет – қызыл дәні; су – тәңір дәні; тұз – ас дәмі; бұрыш – от дәні; пияз – көк (жел, ауа) дәні.

Осы жеті дәнді дайындаған кезде адамзаттың табиғат заңдылықтарымен үйлесім табу диалектісі мұқият сақталады. Онда адамзат табиғаттың бір бөлшегі болғандықтан, табиғатпен және бір-бірімен гормониялық келісімде өмір сүрген жағдайда ғана қоғамда үйлесім болып, жасампаздыққа қол жеткізетіндігі ескерілген. Наурыз көженің құндылығы, оның түпкі мәні және құпия сыры да осында жатыр.

– Көжеге қосылатын классикалық жеті дәннің өз ерекшеліктері қандай? Неге осы дән түрлері таңдап алынған?

– Жаратушының адамзатына ең алғашқы бұйыртқан дән – бидай көшеті. Ас атасы нан болу себебі де содан. Ырыздық несібесінің келер жылы да мол болуын тілеген адам күзгі бидайды қамбаға салған кезде келер көктемдегі ұлыстың ұлы күніне  бағыштап,  наурыз көженің бидайын  дайындап қояды. Ондағы ниет – Жер-Ананың ырыздық несібесін үзбей келер көктемгі Ұлыстың ұлы күнгі киелі асына қосу.

Мал тойынған, сүт қойылған күзгі соңғы сүттен сүзбе, қатық сүзеді. Бұдан кейін мал суалады. Бұл осы жылдың соңғы сүтінен дайындалған – ас дәмінің падишасы, ас құнарының маңызы және келер жылғы наурыз көженің бас дәмі. Мұндағы ниет – ақ дәннің маңызын келер жыл басындағы аққа қосу. «Ақ дәнің үзілмесін, ақ босағаң бүлінбесін» деген тілектен туындаған.

Қазақ халқы мал әбден тойынған, еті құнарланған кезде қараша айында қыс азығын дайындап соғым сояды. Соғымды үлкен дайындықпен, айдың аты, күннің сәтін ескере отырып ниет етіп, құран бағыштап сояды. Етті бұзып сорғытады да, тұздап, ыстап кептіреді. Бірнеше жас малдың етін бүктеп, жас қалпында сақтап қояды. Оны жазғытұры мал арыған кезде жас сорпа керек болған жағдайда керектенеді. Соғым етін бұзған кезде жөн білетін, бойы таза, ыспар адам үй иесінің талабымен әр кәделі жілікті өз жөн-жоралғысына сай дайындайды. Онда: ауыл ақсақалы, ата-жетесі, сыйлы қонағы, құда жекжаты түгел ескеріледі. Келер Наурыз мейрамындағы Ұлыстың ұлы күні киелі қара қазанға салынатын кәделі жіліктер бағышталып, ерекше дәмделіп тұздалған соң ысталып, белгілі мөлшерде кептіріледі де, абдыраға салынып сарымайдай сақталады. Міне, бар гәп осында «түтінім өшпесін, дәмім үзілмесін» деп ұрпақ жалғастығын дәріптеген халық даналығында жатыр. Жалпы қазақтың соғымы – үлкен мән, мағыналы, ғылыми негіздегі халал пайымды әрекет. Малды «аллаһу акпар» деп соя салғаннан, ол халал тағам бола қалмайды. Әрине міндетті түрде таза жерде дәретімен «аллаһу акпарын» айтып ниет етіп бауыздап, қанын әбден шығару шарт. Мәселе ет мүшелегеннен кейін жасалатын алғашқы технологиялық процестерде жатыр. Жаңа сойылған малдың еті – тұтас бір тірі организм, оны маңызды азық-түлікке айналдыратын жаңағы технологиялық процестер. Наурыз көженің ерекше дәмін келтіретін де дұрыс дайындалып, жақсы сақталған кәделі жілік еті мен сүзбе қатық қоспасы және жақсы түктеліп сақталған бидай дәні. Бұл жердегі ниет – Алланың бергеніне шүкір етіп, мал жаны айдан аман, жылдан есен, бір дәні бір дәніне жетсін деген тілек. Бұл – үшінші дәннің мәні.

Ас тұзы – киелі зат. Шығыс халықтарында тұзға жеңіл-желпі қарауға, үстел үстіне, жолға төгуге болмайды. Иодталып сақталған ас тұзы тағамның дәмін келтіруші ғана емес, сақтау, түрлі зиянды микроағзалардан қорғауға да пайдасы мол.

Қара бұрыш, қалампыр секілді қоспалар дәмдеуіштер және бұлар да аса пайдалы заттар қатыран жатады. Сақтайтын етке де салады. Наурыз көжеге қасиетті зат ретінде ырыммен қосады.

Көк жемісі (пиязы, зәйтүн) сарымсақты біз ас дәмі ретінде қабылдаймыз. Шынтуайтында ол – ас дәмдеуші ғана емес, ағзаға өте қажетті, қорғаушы және аурудан сақтаушы зат.

Су мен дем – адам жаны. Адам ағзасының 70 пайызын құраушы судың өзі тірі ағза. Барлық ақпаратты сақтаушы. Жаңағы алты дәнді ұлыстың ұлы күніне қалай бағыштап, қандай ниет тілекпен сақтаған ақпараты да осы суда. Бұл жердегі еске алатын жағдай судың табиғи таза тірі су болуы өте маңызды. Осылай табиғат заңдылықтарымен  үйлесімді дайындалатын Ұлыстың ұлы күнінің маңызды асы Наурыз көже тағамтану ғылымының талаптарына да сай келеді.

 

Дастархан сәні, өмір нәрі – ұлттық тағам

– Осымен «Наурыз көжеміз» дайын. Белі майысқан қазақтың дастарханында көженің жалғыз тұрғаны жараспас. Тағы қандай ас-тағамдар үстелдің көркі бола алады?

Бірінші – қымыз. Қымыз ерекше технологиясымен сақталады. Онда ішкі, сыртқы температура, орын жай, яғни кеңістікпен уақыт межесі мұқият ескеріледі. Жалпы сақталған қымыз дәмді, сіңімді әрі адам ағзасына өте қажетті минералдық заттарға бай болады Екіншіден, ет тағамдары: жоғарыда айтылған технологиялық процестермен дайындалып сақталған қазы-қарта, жал-жая, шұжық, әсіп, кәделі жіліктер, мәнті, тұшпаралар, қарынға салған қуырдақтар. Сүт тағамдары үшінші топты құрайды: май-сары май, ақ май, жұмсартылған май; құрт-жарма құрт, шақпа құрт, малта құрт, езбе құрт; ірімшік-ақ ірімшік, мәйек ірімшік, үрме ірімшік; қаймақ-бал қаймақ, жал қаймақ, қазан қаймақ, қоспа қаймақ т.б. Төртіншіге жарма тағамдары: тары-май сөк, қуырған сөк, бөртпе сөк, сөк көже; жент-май жент, жарма жент, үрме жент, талқан т.б. қоссақ болады. Бауырсақ 20-дай түрлі; құймақ-сүт құймақ, май құймақ, жеті шелпек, орамалар секілді ұн тағамдары өзі бір бөлек әлем. Бұл – бесінші топ. Алтыншыдан, көкөніс, жеміс-жидектер. Қазір жеміс жидектердің бәрі бар. Дегенмен де қазақ дастарханында өрік, миіз, жүзім, алма болуы маңызды. Және соңғысы: наурызда алғашқы төлдеген мал уызын бүйенге салып, дәніміз дәнге қосылды деген ырыммен наурыз көжеге салып қатырады.

Осы аталған тағамдар – тойдың ажары, дастарханның сәні ғана емес, адам өмірінің нәрі. Мәселен жоғарыда айтылған технологиялық процестері сақталған құнарлы еттің, ас дәмі падишасы сүзбе қатықпен әрленген сүрлем сорпасын және бабы жетіп сақталған сары қымызды жүйелі рецептурамен ішкен адамның қуаты тасып, күші толып, анемия, әлсіздік дегендерден аулақ болады.  

– Өнерхан аға, сұхбатыңызға рақмет!

 

Пікірлер

Пікір қалдыру үшін кіріңіз немесе тіркеліңіз
Бас редакторға сұрақ +7 707 686 75 81
Қазақша Русский English